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第三讲 粤菜的选料 广东物产丰富，为粤菜形成和发展的基础，粤人又有杂食的习俗，食材非常广泛。可选原料多，自然也就精细。 粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”的说法；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”。吃蔬菜要挑“时菜”。选料除了选原料的最佳肥美期外，还特别注意选择原料的最佳部位。 如脆皮乳鸽，广东人遵奉“入口要嫩”的信条，择鸽趋向“年轻化”。先是偏爱十三日鸽，美曰“软骨乳鸽”，据说此时的鸽子最是骨软肉酥。后来又青睐“妙龄乳鸽”，即生长期仅为9天，体重只有200克左右的“九天鸽”。这种妙龄乳鸽全靠不停地灌料育肥，所以其肉质更为柔嫩。 如：广州文昌鸡选用海南文昌县的优质鸡为原料，鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。 如：白切鸡选用清远走地鸡，以皮黄、嘴黄、脚黄、毛色黄中带麻点的三黄鸡为正宗。因地域、饲养方法(完全放养在竹林中喝露水吃小虫的)等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；肉鸡上市饲养期长达130-160天，风味独特而驰名省港澳市场。 如：菜心只择取尖端7-9厘米，称为菜软。 1、淮杞乌鸡煲 原料：干淮山50克，杞子30克，竹丝鸡一只，桂圆肉三钱