以北京南郊某项目为例浅析商业建筑如何预留餐饮条件.DOCVIP

以北京南郊某项目为例浅析商业建筑如 何预留餐饮条件 葛建奎旌 欢筑明睿建筑设计（北京）有限公司北京龙湖地产有 限公司 摘要： 近年来，伴随着人们生活水平的逐渐提升商业建筑建设量逐年增加，其中乂以 餐饮项目占有大量比重。以北京南郊某项目为例，从通风、空调、结构预留荷载、 隔汕机房及隔汕池/燃气四个方面论述如何在设计初期就从全局考虑，将餐饮条 件预留以减小对后续招商及装修改造的制约，同时也可保证后续二次装修改造 中使用空间的完整性，在一定程度上实现建筑多种使用的可能性。 关键词： 商业建筑;餐饮;排烟；荷载;隔油;燃气; Study on Design for Future Restaurant in Commercial Building i商业建筑中预留餐饮条件的诉求 随着城市经济的高速发展，人们生活水平不断提升，商业建筑建设量激増，其 中又以餐饮业态最为普遍。这与餐饮项目回报率高、招商灵活的特点密不可分， 同时乂是最受大众欢迎的业态之一，因此在商业建筑开发伊始，业主通常会提 出预留餐饮条件的诉求。 有别于其他商业业态，在餐饮的招商过程中，因为存在不同进场吋间和餐饮类 型的不确定性，导致各专业对该商业区域内的设计均无法依据规范精确计算。但 厨房排烟、排污、燃气的引入，以及结构预留荷载等问题对于建筑各方而都会产 生较大的影响。以厨房排污为例，地下室外墙上连通室外隔油池的穿墙套管，若 未事先预留或预留数量不够，后期增设不仅需要开挖室外场地，同时也会破坏 外墙防水等构造措施，改造难度较大。因此上述问题在设计之初均应奋充分考虑, 从而减小对后续招商及装修改造的制约，同时也可保证后续装修改造中使用空 间的完整，在一定程度上实现建筑使用上的多样性。 1预留进、排风竖井位置 下载原图 2餐饮分类 不同的餐饮类型对于建筑设备、结构等方面的需求不尽相同，木文依据厨房是否 存在排油烟和燃气系统将餐饮分为两类。 第一类，主要是指采取烧、烤、煎、蒸等烹饪手法的中西餐餐厅。上述餐厅有较 明显的共性，即通常都采用燃气并设置排油烟系统，其送、排风系统应设置相应 的井道，且这些井道通常都要伸出屋面，并在屋面预留送排风机组、排油烟机组 等设备的布置区域。同时，此类餐饮的厨房区地面通常都需设置排水沟组织排 水。 第二类，是指不需要设置排油烟和燃气系统的餐饮类型，如果汁店、甜品店、冷 饮店等，通常被称之为“轻型餐饮”或“简餐”，其厨房区域没有烹饪所需的 灶台。 对于第二类餐饮，食品在制作过程中基木无油烟，也不釆用燃气，总排风量不 大，对于结构荷载也无特别的要求，因此不作为本文餐饮预留条件设计论述的 重点。下面将以北京南郊某项目为例，重点介绍预留第一类餐饮类型的设计方 法。 3预留餐饮条件的方法 3.1明确预留餐饮面积 有些经验不足的业主，在设计初期项目定位还比较模糊、招商还未明确的情况h 往往希望设计师设计的建筑能最大化满足后期招商运营的使用需求，尽可能避 免二次装修改造的拆改，以达到一劳永逸的目的，这实则是一种很天真的想法。 建筑中预留餐饮条件，虽然秉承建筑的适应性设计，即以适应建筑多样化使用 的需求为最终0的，但也应意识到建筑不是橡皮泥，不可能跟随人的意志随意 变换，所谓“适应性”也是在一定范围内的适应。因此，既然是预留餐饮条件， 那么首先应与业主就预留餐饮的总量达成共识，对于餐饮区的设置位置可以相 对模糊，但对餐饮区的楼层分布应有一定的规定。本文选取的北京南郊项目是一栋多层商业建筑，地上总建筑面积约12 000m,地 下总建筑面积约8 000m，其中南侧开挖下沉庭院，与地下一层局部连通。设计 初期，在局部业态确定的情况下，约有6 200m的使用面积功能待定，在此基础 上，设计团队与业主、商业策划公司一同协商，最终将待定功能屮近40%的使用 而积预留餐饮使用。比对目前国内商业中餐饮房间的布局，餐厨比通常为2:1， 最终折算出餐厅的使用面积约为800m。 明确预留餐饮面积是预留餐饮条件的前提，建筑的平面布局及后续设计都将在 此基础上展开。 3. 2进、排风竖井的设计 餐饮有别于其他商业空间，除进、排风的需求外，还需进行厨房排汕烟设计，而 且厨房通常会被设置在不临近外窗、商业价值较高的区域，因此根据燃气和消防 设计规范，密闭的厨房还应设置事故排风系统。设计师在设计初期就应对进、排 风竖井的面积与设备专业深入沟通，其面积尺\|*往往会超出设计师的预期；同时 进、排风竖井间距也有10m的规范要求，鉴于厨房排油烟还会产生一定的油污和 气味，笔者建议将两者尽可能设置在建筑中相对较远的位置上。因此，前期如果 没有结合整体空间布局考量竖井的面积和位置，就会造成后期在空间布局上的 被动应对。 在北京南郊某商业建筑中，设计之初就业主预留的餐饮面积与设备专业进行了 深入沟通，并结