武汉商学院烹调工艺学培训课件曾金春word.docxVIP

烹调工艺学武汉商学院主讲 曾金春 第一章 概述一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 一、烹调工艺学的概念 概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。二、烹调工艺学的属性烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。三、烹调工艺学研究的范围（一）烹调工艺学组成内容（二）菜肴制作工艺流程（三）中国烹饪的特点（四）烹调工艺学的任务（一）烹调工艺学组成内容 1、原料的加工原理及工艺2、刀工原理及刀工技术3、加热对烹饪原料的影响4、菜肴的组合5、色、香、味的基本理论及调味6、菜肴质量的评定7、菜肴的烹制工艺（二）菜肴制作工艺流程菜肴制作一般工艺流程原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜（三）中国烹饪的特点 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。中国菜肴风味区域划分（菜系） 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）第二章 刀工技术第一节 刀工工艺 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料二、刀工用具的使用与保养（一）刀具的种类及使用（二）刀具的保养（三）墩板的选用与保养 （一）刀具的种类及使用1、刀的选用方法（掂、看、摸、听）2、切刀、片刀、砍刀的使用 （二）刀具的保养1、磨刀石 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨）3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。4、磨刀后的鉴别 （看、摸）5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）（三）墩板的选用与保养1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。三、刀工的操作规范化1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生。第二节 刀法的种类及适用范围刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。平刀法、斜刀法、直刀法的概念 各种刀法的操作要领及适用原料 平刀法 斜刀法 直刀法 第三节 原料成型规格（基本料形） 原料成型规格形之一 （丝）原料成型规格之二（条） 原料成型规格之三（丁、粒）原料成型规格之四（块）原料成型规格之五（片）原料成型规格之（其他）第四节 剞花工艺一、概念二、作用三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形 一、概念在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。二、作用1、具有强烈的形式美的特点（美化原料）2、有利于调料的渗透。3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。 三、剞花的原料选择 1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。四、剞花刀法的类形（刀法、成型）整鱼剞的花刀模具成形的形状十字花刀（钉子花刀）