食品卫生学提纲.docVIP

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。 食品细菌污染的途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染。 食品细菌污染的检验：检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含的细菌数，两种表示方式。①食品的菌落总数(CFU)：在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落。不符合条件的活菌不能生成菌落，测量值实际值。②食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检技术所得结果，无论是活菌还是死菌都被记录，测量值实际值。测定菌落总数比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。卫生学意义：食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由细菌间的相互制约减弱而加速(菌落总数与腐败程度不平行)。 大肠菌值（MPN）的测定：采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示。大肠菌值测定的卫生学意义：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。(指示菌) 食品腐败变质的原因：(1)食品本身的因素(2)微生物(3)环境。食品腐败变质的危害(卫生学意义)：产生不良感官性状、营养价值降低、食源性疾病风险增加。 总挥发性盐基氮(TVBN)：蛋白质分解产生的小分子具有挥发性的含氮化合物。挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。食品越新鲜，挥发性盐基氮的含量越低，根据挥发性盐基氮可判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。 K值：是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的ATP分解产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷和次黄嘌呤占鱼体ATP及分解产物的质量分数(%)成为K值，用于表示低级分解产物的多少。K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。 食品腐败变质的预防：防止食品的细菌污染，去除与杀灭微生物，控制微生物的繁殖。(防污染，减少数量，控制繁殖) 防止食品的细菌污染：注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的卫生。 去除与杀灭微生物：微生物的去除（洗涤）、微生物的杀灭（热处理、辐射杀菌） 控制微生物的繁殖：降低食品的含水量、提高食品的渗透压、降低食品的储存温度、使用抑制微生物的化学物质、生物防腐。 霉菌产毒条件：(1)最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度(2)水分活度0.8-0.9(3)含糖量高的基质(碳水化合物作营养)。产毒特点：①霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关 霉菌污染的卫生学意义：食品的霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒，污染不仅能造成人类的伤害，还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。 霉菌毒素中毒症的特点：①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效。③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。④疾病的发作常与特殊的食物有关。⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。 黄曲霉对食品的污染情况及预防措施：防霉（①降低温度、②降低水分、③除氧、④减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入、⑤培育抗霉品种、⑥加化学药物、⑦加强田间管理），去毒（⑴ 挑选霉粒；⑵ 碾压水洗；⑶加水搓洗⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)；⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑹ 紫外线照射去毒） 致病性大肠杆菌（O157）预防措施：把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入”；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，