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软饮料工艺学 第四章 碳酸饮料 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1．了解碳酸饮料的生产工艺； 2．了解碳酸饮料的原料配制及配方设计； 3．了解碳酸饮料生产过程的主要工序的控制 教学重点及难点： 重点碳酸饮料生产的工艺流程和工艺要点；难点碳酸饮料罐装生产线机械与设备。 碳酸饮料的定义和发展历史 碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 发展历史：1772年英国人发明了制造碳酸饱和水的设备—始祖 1921沈阳第一投产 1980后迅速发展，占软饮料50％ 虽然比重现在不断减少，但其独特的 清凉、 消暑解渴作用不可替代，总量在不断上升。 碳酸饮料的分类及产品技术要求 果汁型汽水：果汁含量不低于2.5％，混浊型、澄清型 果味型汽水：香精 可乐型汽水：焦糖色素、可乐香精，嗜好型 低热量汽水：甜味剂替代 其他型汽水：补充电解质，运动饮料，沙士 外观：混浊型、澄清型 碳酸饮料生产的主要设备 水处理设备 配糖奖设备 ①化糖锅 ②糖浆过滤设备 ③配料罐 碳酸化设备 洗瓶设备 罐装设备 碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即二次罐装和一次罐装。 二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小 一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强 糖浆的制备和配合 糖浆制备的一般工艺流程为： 砂糖→称重→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质） →杀菌→冷却→贮存（缓冲罐） →糖浆 碳酸化 碳酸化原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。 这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。 二氧化碳在水中的溶解度 影响二氧化碳溶解度的因素 ①二氧化碳的分压力 ②水的温度 ③气体和液体的接触面积与时间 ④气液体系中的空气含量 ⑤液体的种类及存在于液体中的溶质 二氧化碳的需求量 二氧化碳理论需要量的计算、利用率（损耗率40～60％） 碳酸化的方式与系统 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一定的时间内进行的。一般要求尽量扩大气液两相接触面积，降低液温和提高二氧化碳的压力，因为单靠提高二氧化碳的压力受到设备的限制，单靠降低水温效率低且能耗大，所以大都采用冷却降温和加压相结合的方法。 碳酸化过程的注意事项 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限度 保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力 碳酸饮料的灌装 灌装方法：二次灌装法、一次灌装法、组合灌装法。 灌装系统：灌浆机与配比器、灌装机、封盖机或封罐机、灌装生产线、灌装的质量要求。 容器和设备的清洗系统 ①容器的清洗 ②CIP清洗系统 碳酸饮料的质量问题 感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。 理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠杆菌:≤5个/ml。（３）致病菌:不得检出。 保质期 三个月不沉淀变质。 汽水中常见的质量问题及其预防 汽水中出现的质量问题多种多样，归纳起来有以下几种：有杂质，没“劲”，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。 杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。 一般造成这些杂质的原因有以下几方面： （１） 瓶子或瓶盖不净。 （２） 水中有夹杂物。 （３） 原料有杂质。 （４） 机件碎屑或管道沉积物。 造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。 没“劲” 汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地