果冻HACCP计划书(定稿).doc

毕业设计（论文） 2012 届  2012年 5 月 19日 内容摘要 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 　　 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 根据对果冻的生产加工过程进行分析，编写HACCP计划书，主要内容有：（1）果冻产品使用材料特性；（2）产品描述；（3）果冻产品工艺流程图；（4）果冻工艺描述及现场验证；（5）危害分析单；（6) 果冻HACCP计划表；（7)纠偏行动控制程序 ；（8）验证程序；（9）记录保持。 建立后的果冻HACCP体系根据实际的运用，对其进行修改和完善，并且按照体系标注来操作生产，从而保证果冻的食品安全。 关键字：果冻，HACCP，食品安全，体系 目 录 一、引言 1 二、果冻产品使用材料特性 1 三、产品描述 5 四、果冻产品工艺流程图 6 五、果冻工艺描述及现场验证 7 六、危害分析单 10 七、果冻HACCP计划表 13 八、纠偏行动控制程序 14 （一）关键限值偏离时的产品处理 14 （二）纠偏行动记录控制 14 九、验证程序 15 （一） 验证目的 15 （二） 验证方式 15 （三） 程序 15 十、记录保持 16 （一）目的 16 （二）程序 16 （三）记录的审核与保存 17 十一、结论 17 参考文献 18 果冻HACCP计划书 柯伟姐 一、引言 果冻HACCP计划书是以贯彻公司卫生质量方针，实现公司卫生质量目标的纲领性文件。卫生质量管理活动涉及我公司生存发展的每一个环节，为了进一步完善企业的卫生质量管理制度，加强各操作部门的规范化管理，保证食品生产的安全卫生，特制定本HACCP计划书。 二、果冻产品使用材料特性 白砂糖 产品成份 甘蔗\甜菜提取 性状 透明晶体 性质 易溶于水 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋，汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质) 化学危害(无) 生物危害(无) 措施:A目视选别 B 网过滤. 卡拉胶 产品成份 海藻提取物 性状 类白色粉末 性质 100℃ 呈凝胶状,具有弹性,可被人体吸收具安全性 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质) 化学危害(无) 生物危害(无) 措施:120目网过滤. 色素 产品成份 以煤焦油为原料制成的淀粉或含有淀粉的谷物晶性粉末无臭、清凉、味咸，溶于水（1g/1.5ml，25）、聚对苯二甲酸乙二酯,属于聚对苯二甲酸类热成型性能好透明性好、无毒、防渗透、质量轻乙酸磺胺酸 钾粉末甜度约为蔗糖的30倍PP为结晶型高聚物PP有良好的耐应力开裂性，有很高的弯曲疲劳寿命，俗称“百折胶”。 PP产品质轻、韧性好、耐化学性好。PP的缺点：尺寸精度低、刚性不足、耐候性差，它具有后收缩现象，脱模后，易老化、变脆、易变形。 五、果冻工艺描述及现场验证 1、原料检验、配料：检查白砂糖无黑点、无杂质、色泽洁白或淡黄色透明晶体，果冻粉无结块，为类白色，用水应无杂质。检查校正称量器具并调至归零状态。检查调香用原料品质正常后，按配方卡准确称取原料倒入调香盒内。 自检要求：检查记录添加剂名称和用量是否与生产要求一致（添加剂使用记录表） 2、预加热、投料：煮料员开启煮料缸进水阀门放入定量的煮料软化水，开启搅拌泵和蒸汽加热至30℃时，煮料员按原料配方严格配料,配完料将投料桶内的原料缓慢地倒入煮料缸内搅均。 自检要求：检查所投原料数量、种类的正确性并做好记录（生产投料记录表） 3、继续加热：继续加热至100℃，此温度保持10分钟 自检要求：检查最终温度保持100℃ 4、抽料：开启抽料泵抽料 5、一次过滤、二次过滤：料液经过滤器160目过滤网过滤；储料缸进料口绑两层160目过滤袋再次过滤。 自检要求：每班检查滤网一次，查看是否有破损，并记录。 6、降温：开启储料缸搅拌泵和冷却循环系统进行降温，温度降至75～80℃ 7、调香，搅拌混合：配料员取少量料液将盆内的香料溶解后缓慢倒入储料缸，继续搅拌3分钟。 8、感观检查：配料员和品管员各取少量料液进行观察、品尝、检测（色、香、味、透明度、糖度≥15%，PH3.8-4.0））六、危害分析单 公司名称：石狮黎祥食品有限公司 产品名称：果冻