QS-食醋200903.pptVIP

食 醋 一 食醋产品的申证单元 1 食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。食醋产品的申证单元为1个。醋精（冰乙酸）不纳入发证范围。 2 食醋产品的定义 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食用级）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 酿造食醋按工艺分为两类： 固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。 液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 在生产许可证上要注明酿造食醋和/或配制食醋。食醋生产许可证的有效期为3年。 二 基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 酿造食醋：原料 原料处理 酒精发酵 醋酸发酵 淋醋 灭菌 灌装 配制食醋：酿造食醋+食用冰乙酸 调配 灭菌 灌装 （二）关键控制环节 1 酿造食醋：原料控制、酸酸发酵、灭菌。 2 配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。 原料处理 粉碎与水磨 原料蒸煮 酿造食醋常用微生物 霉菌类 酵母菌类 醋酸菌类 生料糖化法 真菌葡萄糖淀粉酶可直接降解生淀粉。 在生料制醋中生淀粉不经过蒸煮而直接进行糖化、酒精发酵醋酸发酵。 酒精发酵 酒精发酵的作用是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将这些产物排出体外。 在酒精发酵中，同时还伴随产生几十种发酵副产物，按其化学性质分，主要是醇、醛、酸、酯四大类。酵母菌就是通过这种形式完成酒精发酵作用。 酒精发酵工艺：液态法、固态法。 醋醋发酵 乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸，这个过程称为醋酸发酵。 固态法 生料制醋 熟料制醋 液态法 食醋的浸淋 食醋的浸淋 熏醅与白醅 液态与固态 不能使用铁器储存 灭菌 食醋加热的设备： 夹套式间接加热； 加热容器内安装蛇形管，带有盖和搅拌； 列管式热交换器加热； 板式热交换器。 灌装 食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒工序，瓶内不得有异物和残留物，以免污染产品。 配制食醋： 配制食醋的生产过程就是在酿造食醋基础上按一定的比例添加食用冰乙酸进行调配。 （三）容易出现的质量安全问题 1 食品添加剂超范围和超量使用 必须符合GB2760要求。 生产企业为了增强产品的防腐效果，人为地超量添加防腐剂或超范转围使用防腐剂。 在原料中已含有防腐剂，企业在不知情的情况下又添加防腐剂从而使产品中超标。 要加强对采购原料的控制，生产企业不得使用工业冰乙酸勾兑食醋。 2 微生物指标超标。 一般而言，食醋具有杀菌或抑菌的作用。但对于一些酸度较低的食醋和酸度未达到标准要求的食醋，若生产过程中控制不严形成污染，易导致微生物指标超标。为保证生产合格的产品，生产企业要定期清洗设备、定期检查灭菌温度和时间，灭菌后的食醋产品要在密封状态下灌装，容器（瓶子等）要清洗干净。 三 厂区环境 废弃物需有废弃物临时存放场所，不得污染厂区。 废水废气的排放应符合国家有关规定。 生产使用的水源应符合GB5749的要求。 四 车间要求 1 必备生产设备 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 种曲（外协提供的不要求）； 制曲设备（或酶法液化、糖化设备）； 酒精发酵设施； 醋酸发酵设施； 淋醋设施； 贮存设备； 灭菌设备； 灌装设备和包装设备。 仅以酒精为原料的食醋生产企业可以不要求1~3项生产设备以及相应的生产场所和设施。 2 配制食醋企业必须具备酿造食醋的能力，食醋产品不允许分装。 3 配制食醋中酿造食醋占50%以上。 4 设备滞留物应及时清理。 5 瓶装产品的企业必须具备半自动或全自动瓶子的清洗消毒设施。 6 食醋灭菌后必须在密封状态下进行灌装。 7 酿造食醋查阅原材料的控制、醋酸发酵、灭菌的记录；配制食醋查阅原料管理、配料、灭菌的记录。 8 发酵、灭菌等设备必须安装温度计和温度调节设施，压力容器必须安装压力表。 9 输送食醋的管道必须耐腐蚀、无毒、无异味。 10 车间墙壁和天花板应能防酸、防水、防潮、无毒，易冲洗，表面涂层不易脱落。 11 食醋灌装成品车间进入口必须设鞋靴消毒设施。 五 库房要求 原料库房要防潮、防鼠、防虫害，霉变的产品不能用于生产。 原料库、成品库要保持通风干燥。 原料：水、主料、辅料、填充物、食盐 主料：含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多