操作标准之厨房.docVIP

厨房操作标准 吮指原味鸡：每头1.02---1.13kg，胸大于113g，冻库保存9个月，冷藏库单层面包盘解冻3天，解冻后48小时，一批鸡粉的应产率74头，鸡粉每天早开店过筛2次，每次使用后过筛1次，每周废弃或结块严重时。蛋奶粉340g/包、原味鸡调料907g/包，裹面调料849g/包，面粉11.34kg/袋。烹炸后存放与直立湿柜（180F 82C）保存90分钟，产品温度 145F 63C。湿柜水盒内的水温要高于140F 60C，湿柜的营运温度为155—180F，68—82C。在早开店校准直立柜的温度时，要装满面包盘，且水盒内不需要装水。新准备的鸡粉，交叉拌20次，过筛2次，前天留下的也需过筛2次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需检查有无鸡毛、器官、多余脂肪及尾部、断骨、淤血、切割不规则。7—10—7是指：1、浸水抖动7次2、插入翻起10次3、按压7次。连续裹16头鸡之后必须筛粉换水。8头锅下鸡之前不需要搅拌炸油，只在早开店时搅拌即可，鸡块下锅时不能有重叠。解冻鸡块时的水流为1加仑/分钟，解冻水温要求在65F—70F，18—21C 8头锅显示屏由“LO”显示转换到温度显示时的油温为255F 124C，循油时泄油阀处于半关闭状态，循15分钟。循完之后，关闭泄油阀将油校回锅内，当锅内冒出气泡时，关闭校油阀，等2秒钟将校油阀关闭,4头锅等10—15秒。腌制机5分钟内不使用就必须用水冲洗干净，以减少微生物的繁殖。裹鸡时浸水的温度必须在68—78F 20---26C，炸篮浸油后滴30秒。裹粉后的轻抖轻拍是用两手的食指和拇指各拿一块，在裹粉后2分钟之内要下锅。小腿上架时粗细端要交叉排放，以减少爆裂或皮往下缩。8头架子的使用顺序（从下往上数）：（2）、（2）（3）、（2）（3）（4）、（1）（2）（3）（4），最上面一层鸡块要加覆盖篦子，4头炸篮的使用顺序同8头相同。如果炸锅内只有一条油标线，油位需达到油标线的上沿，如果炸锅内有两条油标线，则需达到上面一条油标线的中线即可。4头锅下鸡之前需搅拌，让加热显示灯先亮后灭。4头锅出鸡后显示“FILR”，8头锅显示“COOL”，如果炸锅不使用就让其处于“COOL”状态，温度保持在250F 121C，鸡块在售卖前滴油5分钟。每天开店、午高峰后、打烊时需过滤抛光炸油。“L”形刷是用来清洁加热管用的，滤油组合是不能使用清洁剂来清洗的。4头下锅下鸡温度324F 336F 360F，8头锅下鸡温度335F 340F 360F。 香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序：2、23、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。 香辣鸡翅：翅中32—45g/个，翅根35—48g/个，冻库9个月，腌制半批鸡翅“2袋翅中，2袋翅根，750ml冰水，270g腌泡粉。PITCO开口炸锅340F，7分钟，6—30根。保存于直立干柜90分钟，产品温度145F 63C。腌制机凸盖10分钟，平盖15分钟，裹粉的数量2—40根。7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.烹炸后60秒第1次蜂鸣，烹炸完成后滴油15秒，将鸡翅倒在八头篦子上用夹子平铺成单层，不要用力过大，以免损伤鳞片。 无骨鸡柳:30—40g/条,56条/袋 ，冻库9个月,PITCO炸锅 340F 5分30秒 2---24条/篮.一次裹粉数量2-40根。直立干柜、陈保上层 30分钟 产品温度145F 63C，鸡柳出锅后滴油15秒。PITCO 码架顺序：第一层：1到6根，第二层7—12根，第三层，13—18，第四层，19—24根。 劲爆鸡米花：5-10克/个85%，3-12克/个100% ，1KG/袋，12袋/箱，冻库9个月，PITCO炸锅 340F 烹炸3分钟，60秒后蜂鸣，烹炸量120—1000g，直立干柜、陈保， 30分钟，145F 63C，出锅滴油15秒。第一次蜂鸣抖