沙棘果酒的降酸处理实验方案.docVIP

沙棘果酒降酸处理实验方案 一、实验目的： 采用不同的方法对干红沙棘果酒进行降酸处理研究，探讨最佳的实验方法。 二、前期准备： 测定发酵后沙棘果酒的总酸度。 方法：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。 三、实验方法： 碳酸钙降酸 碳酸钙(g/20ml) 0.01 0.02 0.04 总酸 降幅 过滤后放置12h -4.5℃过滤后冷藏一周 80 ℃水浴中加热10min放置12h 降酸后的干红沙棘果酒极不稳定,影响酒的品质。CaCO3 与 酒石酸作用生成长方体、棒状和多面体的晶体酒石酸钙,酒 石酸钙加热不易溶解。CaCO3 与柠檬酸作用生成针状晶体, 柠檬酸钙在水中溶解度较小,酒中溶解度更小,酒石酸钙和 柠檬酸钙都属于微溶性钙盐,经过滤即可除去。但溶解部 分,在加热时即析出沉淀,影响酒的品质。CaCO3 与苹果酸作 用生成方块形、片状晶体,溶解度较大,属于可溶性钙盐。 在冷冻情况下,使有机酸钙晶体的形成时间短,形成的 晶体大,沉淀效果好,在同温下过滤,可将不溶物质全部滤 去,取得较好的效果。若慢速冷却,虽能形成较大的晶体但不很稳定。 2、碳酸钾降酸 碳酸钾(g/ml) 0.02 0.024 0.028 总酸 降幅 -4.5℃过滤后冷藏一周 80 ℃水浴中加热10min放置12h 香气与口感 K2CO3 与有机酸作用生成有机酸氢钾和有机酸钾,原来存在于酒中的小晶体加热后溶解,如再遇到低温时,也不会沉淀。但是如果碳酸钾的加入量大于1g/L ,酒体的苦涩味加重,并产生一种灼口、刺喉感。所以用碳酸钾降酸时,其用量应该限制在1g/L 以内。 3.酒石酸钾降酸 酒石酸钾（ml/20ml） 0 1 2 3 4 总酸 降幅 -4.5℃过滤后冷藏一周 80℃水浴加热10min后放置12h 香气与口感 在20mL 样品中加入1～4mL 酒石酸钾,酒石酸钾加入量大于CaCO3 、K2CO3 的量,利用酒石酸钾降酸,进行冷处理,可加速结晶,有利于酒的澄清和沉淀的分离,干红沙棘果酒加 热后,原来存在于酒中的小晶体溶解,并可改善风味,使口感更加柔和。 酒石酸钾与碳酸钾联合降酸试验 酒石酸钾（ml/50ml） 1 2 3 碳酸钾（g/50ml） 0.05 0.05 0.05 总酸 降幅 -4.5℃过滤后冷藏一周 80℃水浴加热10min后放置12h 香气与口感 用酒石酸钾降酸,用量过大。因此,我们利用酒石酸钾降低大部分总酸后,再用碳酸钾做进一步调整,用量不超过1g/L ,使其总酸达到6.5～8.5g/L ,干红沙棘果酒的稳定性、香气、口感都比较理想。实际上,酒石酸钾降酸,主要是降低酒中的酒石酸,对柠檬酸等其它酸的影响不大。如以柠檬酸的酸味为100 时,则酒石酸为120～130 ,所以用酒石酸钾与碳酸钾联合降酸,干红沙棘果酒的总酸在6.5～8.5g/L 之间调整,香味较浓、口感柔和。