1-2罐藏加工及脱水加工技术精品.pptVIP

2.1.2 影响湿热传递的因素 内在因素：比热、导热系数、导温系数等 外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等 (1)食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快。 (2)干燥介质温度高，空气的相对湿度越小蒸汽压差越大，则传热速度越快。 * (3)空气流速 空气流速越大，能够吸收和带走更多的水分。 (4)空气的相对湿度 相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。 (5)真空度 在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。 * 2.1.3 食品干制工艺条件的选择 干制品的质量在很大的程度上取决于所用的干制工艺条件，因此，如何选择干制工艺条件是食品干制的最重要问题之一。食品干制工艺条件因干制方法而异. 空气干燥:主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品 的温度等. 真空干燥:主要包括干燥温度、真空度等. 冷冻干燥:主要包括冷阱温度、真空度、蒸发温度等。 不论使用何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足这样的要求:即干制时间最短、能量消耗最少、工艺条件的控制最简便以及干制品质量最好。满足上述要求的工艺条件也被称为最佳工艺条件。 * 选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则。 (1)总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食