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北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查报告文章来源：????? 作者：gf?????? 发布日期：2010-10-13?? 浏览次数：2082 为摸清我国牛肉生产流通领域分割现状，岗位专家孙宝忠团队对北京市进行了为期近3个月的市场调查。调查涉及北京城八区流通领域生鲜牛肉及牛肉制品产品形态和价格分布。调查的对象主要是超市和农贸市场（含农贸批发市场）。调研分三个组进行，分别调查了长安街及其延线以南城区（以下简称南部地区）、长安街及其延线以北地区以京昌高速路为界大致分为东北部区（以下简称东北部地区）、西北部区（以下简称西北部地区）三个区域。调查的方法主要是实地观察和座谈相结合。调研超市63家，涉及家乐福、沃尔玛、物美、超市发、华联等25家超市系统。同时还走访了西南郊、回龙观等9个农贸市场（含部分农贸批发市场）。1、调研的总体概况目前牛肉产品在超市中主要以冷鲜肉（包括部分解冻肉）形式或经简单酱卤加工熟制后销售。近年来，部分厂家积极寻求牛肉加工增值方法，预制食品和休闲类食品增长势头强劲（表1）。冻鲜牛肉产品主要是肥牛片，极少涉及分割部位肉块。冷鲜肉和简单熟制品销售的主要形式是与超市门店联营，由生产厂租赁超市场地，提供促销人员，承担相应费用及大部分经营风险，超市基本上坐收渔利。走访的9个农贸市场主要经营的是热鲜肉。分割主要采用的是现场分割，分割方法以中国传统分割方法为主。表1 调研总体情况表产品类型单品厂店数单品数超市店数占调查总数的比例%冷鲜肉（含部分解冻肉）7914615993.65冻鲜肉2141320.63预制食品151512844.44简单熟制品191842336.51休闲食品3651342031.752、生鲜肉调研结果与分析2.1市场常见分割方法通过座谈和各分割肉块的名称推断断,国内主要肉牛屠宰企业分割方法有美式分割、中式分割、澳洲分割、日式分割四种类型(图1-4)。以美式分割最为常见，这与我国肉牛分割标准及技术来源、客户需求有关。传统屠宰依据肋骨分之四份，带肋骨部分为前腿，牛腩部分为后腿。前腿一般叫做脖肉、胸口、腰窝、肋条肉、腱子。后腿一般分为和尚头、磨当、里肌、牛腩、,罗肌、外肌（通肌）、腱子。前后腿部位叫法演变西化也有了上脑、米龙等叫法，但这种叫法与现在西分部位有明显的不同2.2超市常见部位肉市场分布情况为便于描述，我们根据各肉块生理解剖部位，将各种分割方法分割部位肉块依据GB/T 17238-2008中相关术语进行了简单汇总分类统计。超市中常见的部位肉依次为：牛腩、腱子肉、小黄瓜条、牛霖、眼肉、外脊、上脑、里脊、腹肉、大黄瓜条、米龙、臀肉，各单品厂店数依次减少。牛腩、腱子肉、小黄瓜条、牛霖的市场铺货率非常高，您在北京大部分标超都可以买到这些商品。外脊、眼肉、里脊等高档产品市场铺货率较低，说明高档部位肉另有其特定的流通渠道和方式。调查发现，北京超级市场中常见分割肉块总体平均价格为每千克67.85元，其中眼肉价格最高，平均每千克133.77元，牛腩最低，平均每千克46.89元。小黄瓜条以其价格适中，品质尚佳深受消费者喜爱，销量非常好。2.3各生产品牌的市场情况牛肉生产品牌主要是：福成、皓月、科尔沁、老马、华宇、清怀清真、京都皇牛、大厂等（表2）。表2?各品牌的总体铺货率（%）品??? 牌福成皓月科尔沁老马华宇清怀清真京都皇牛大厂京客隆市场铺货率62.518.818.818.818.86.36.331.312.5注：市场铺货率 %=单品货物销售门店数÷调研门店总数×100%从表2中可以看出福成的市场铺货率最高，已占有大部分牛肉的市场，此外大厂、老马、科尔沁、皓月的市场铺货率也较高，说明福成、大厂、老马、科尔沁、皓月这五个品牌雄踞北京超市牛肉市场。选择产品种类较多的品牌，且各品牌都有的产品进行同部位肉平均价格比较，调查老马、皓月的牛肉价格区间较大，福成、科尔沁的牛肉价格区间较小。各品牌的高档牛排（上脑排、西冷排、眼肉排）的价格几乎是按照老马、皓月、科尔沁、福成成递减趋势，老马高档牛排价格最高。而普通牛肉（牛腩）的价格几乎是按此顺序成递增趋势，福成的普通牛肉价格略高。2.4门店的地理位置直接影响商品的价格?表3 同一超市（华联、物美）不同门店间的价格比较(元/kg）华联超市黄瓜条腩上脑牛肉块物美超市黄瓜条牛腩牛腱子安贞店59.6060.00120.0042.60西街店60.0046.0053.60回龙观店57.6054.6064.0037.60安贞门店46.0039.6044.00价?差2.005.4056.005.00价?差14.006.409.60差价率%3.479.8987.5013.30差价率%30.4316.1621.82注：差价率%=（较高价格-较低价格）÷较低价格×100%。表4农贸市场生鲜肉价格及分布部位名称平均单