公共营养师教学幻灯片讲义.ppt

蛋白质的互补作用 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。 蛋白质的互补作用 混合食物的蛋白质生物学价值 混合百分比% 生物学价值 高粱 玉米 小米 黄豆 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 56 60 57 57（ 生物学价值） 几种食物混合后蛋白质的生物价 食物名称 单独食用BV 混合食用所占比例（%） 小麦 67 37 … 31 大米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 … … 玉米 60 … 40 … 牛肉干 76 … … 15 混合食用BV 74 73 89 蛋白质的互补作用 应遵循三个原则： ①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好； ②搭配的种类愈多愈好； ③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 膳食参考摄入量 2000年中国营养学会、制订DRIS。 新修订的蛋白质推荐摄入量（RNIS），成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d； 中体力活动分别为80g/d和70g/d； 重体力活动分别为90g/d和80g/d。 人体蛋白质和必需氨基酸的需要量（按kg体重计），都随年龄的增长而下降，但必需氨基酸下降的幅度更大些。成人每公斤体重必需氨基酸的需要量仅约为婴儿需要量的1/8。 婴儿为43%；儿童为36%；成人为19～20%。婴幼儿的需要量比成人高的理由是：婴幼儿除了满足维持的需要量（补偿内源氧化损失的氨基酸）外，还有生长发育的需要。 为什么？ 1岁以内婴儿蛋白质的需要量： 人乳喂养者为2g·kg-1体重； 牛乳喂养者3.5g·kg-1体重； 混合喂养者4g·kg-1体重。 1岁以后逐渐减少，直至成年人的1.1g·kg-1体重。 实验室检查 评价蛋白质营养状况 血清蛋白 半衰期 正常值 轻度缺乏 中度缺乏 重度缺乏 白蛋白（g／L） 20天 35~55 28~34 21~27 21 前白蛋白（mg／L） 1.9天 250~500 150~250 100~150 50 运铁蛋白（g／L） 8天 2.0~4.0 1.5~2 1~1.5 1 视黄醇结合蛋白（mg／L） 10小时 40~70 白蛋白＜21 g／L即可出现水肿。 蛋白质的食物来源 含蛋白质较多，蛋白质质量较好的食物为肉类、鱼类，蛋白质含量为10~30%； 奶类为1.5~3.8%； 蛋类11~14%； 干豆类20~49.8%； 植物性食物中含蛋白质较高的食物是硬果类（花生、核桃、莲子等）含有15~26%，其他含有6~19%的蛋白质。 常见食物蛋白质含量（g/100g） 食 物 蛋 白 质 食 物 蛋 白 质 小麦粉 （标准粉） 11.2 黄豆 35.0 梗米 （标一） 7.7 绿豆 21.6 籼米 （标一） 7.7 赤小豆 20.2 玉米 （干） 8.7 花生仁 24.8 玉米面 8.1 猪肉 （肥瘦） 13.2 小米 9.0 牛肉 （肥瘦） 19.9 高粱米 10.4 羊肉 （肥瘦） 19.0 马铃薯 2.0 鸡 19.3 甘薯 0.2 鸡蛋 13.3 蘑菇 （干） 21.1 草鱼 16.6 紫菜 （干） 26.7 牛奶 3.0 脂类 脂类 营养学上重要的脂类 主要有甘油三酯、磷脂 和固醇类 物质。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作 “油”。 脂肪指甘油三酯；类脂指磷脂、糖脂、胆固醇。）食物中95%是甘油三酯，5%是其他脂类；在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯，。由碳、氢、氧三种元素构成，氧与碳和氢的比率为1：7~1：30，少数脂类还含有磷、氮等元素。 脂肪受营养状况的影响很大，称为“动脂”，正常人按体重计含脂肪约10～20%，主要存在于腹腔、皮下等脂肪组织。类脂