中国传统食品豆腐-综述精品.ppt

产品包装落后 1、我国除了内酯豆腐外几乎见不到带包装的豆腐。传统 生产和销售豆腐的方式均为板豆腐，在商店边卖边 切，产品污染严重。而国外，大多为袋装或盒装。 产品保鲜期过短 1、我国生产豆腐，因保鲜问题未得到解决，每到夏 天往往停产。即便是用聚乙烯包装的豆腐，天暖 保质期也仅为一天，放到冰箱，保存不过一周。 聚丙烯盒包装的内酯豆腐，18度条件下保存不能 超过三天。日本等国无菌充填耐贮豆腐，常温下 可保存半年。 我国豆腐生产的展望 引进消化吸收国外先进豆腐生产设备技术，管理方法，提高自动化水平和劳动效率 1、我国前些年陆续引进日本豆腐生产线，但除上海、广州、青 岛安装生产外，其余尚未安装或未使用。 2、已安装的引进生产线实际效益不理想，原因就是没有认真消 化吸收。我国应在消化吸收先进技术的前提下，设计制造符 合我国国情的、符合我国居民生活需求的成套机械设备。使 我国豆腐生产设备逐渐走向自动化、标准化、规格化。 研究豆腐的包装材料和包装方法，解决豆腐的保鲜问题。 1、目前我国的豆腐生产不能长年大规模商品化生产，重要原 因之一就是包装问题 没解决，产品不耐贮藏、不卫生。 2、随着我国石油化工和塑料工业迅猛发展，我们需要大力研 究豆腐的包装材料和包装方法，做到长年生产、长年供应。 3、使我国风味独特的地方豆腐美食得到包装，争取打进国际 市场，改变日本豆腐统一天下的局面。 研究开发耐贮藏豆腐新产品，增加豆腐异地供应商品量。 1、我国传统豆腐或豆制品水分含量高、易变质，不利于长 距离运输。目前，有科研单位和企业研制方便豆腐粉， 速食豆腐，冻、干豆腐等新产品。这些产品适合长途运 输，便于携带，食用方便。应继续大力发展。同时，还 需积极组织出口，争取外汇。 提高原料利用率 1、积极开发和发展不出渣的豆腐生产技术和加工设备，提 高原料利用率。 2、大豆除含有含有丰富的蛋白质和脂肪以外，还含有粗纤 维、碳水化合物和矿物质等成分。我们应加以利用。 四、日本的豆腐 消泡剂 日本生产豆腐过程中，往往使用消泡剂，以防止生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆，消泡剂一般在煮浆前加入到浆中。 小的气泡在豆浆中，使豆腐的内相含有气泡，有损于外观，因此从加工性和商业性考虑，消泡剂的作用很大 1、酸败油类消泡剂：影响凝固反应，是豆腐体积增大，在食品卫 生上存在一定问题。 2、甘油酯类消泡剂：消泡效果一般，但是安全放心，而且能够改 善豆腐品质，提高豆腐保水性，改良口感。 3、硅酮树脂类消泡剂：硅酮树脂能够很好的消除残留在豆浆中的 微细气泡，十分适宜做充填豆腐的加工。 品质保定剂 为了抑制食品中细菌繁殖，一般采用降低食品的PH值，和降低水活性等方法，可是这些方法都不适用于豆腐加工。 为了保持豆腐品质，防止细菌繁殖，日本各生产产家，在安全的食品添加剂和天然物质中选择保持剂。 1、甘油酯：三辛酸甘油-酸脂、三癸酸酸甘油-酸脂等低级单 甘脂具有抗菌作用，这些甘油酯是日本豆腐保持 剂的主要成分。 2、甘氨酸：即使调味料，同时也具有抗菌性。但用量不能 少，所以一般与甘油酯并用。 3、溶菌酶：溶菌酶具有明显的菌种特异性（对革兰氏阳性 菌具有溶菌作用），单独使用效果不好，需与其 他成分结合使用。 一项专利：无豆腐渣豆腐加工 将大豆用水浸泡后进行冻结，然后粉碎，不需要经过过滤。经过冻结粉碎处理，大豆的组织发生变化，原来不溶性的皮和组织膜变脆。 经冻结粉碎，细胞内的成分充分溶出 ，而且构成豆腐渣的固体成分显著减少。利用这种方法加工，不产生豆腐渣，因此省去豆腐渣处理工程，自然也无需过滤设备，豆腐得率比传统方法增加了10%~20% 而且，此方法加工出来的豆腐光滑细腻。 豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，既有悠久的历史根源，又有广泛的发展前景。我们吸取外国先进技术的同时，也应结合本国国情发展自己