中国南方与北方的饮食差异及历史课件.pptVIP

中国菜的历史 指导教师—侯玉洁 * 第一章 中国菜 中国的菜系划分： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘 * 第一章 中国菜 中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物 * 第一章 中国菜 结束茹毛饮血的时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 饮食四大发明 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具 * 第一章 中国菜 轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成 * 第一章 中国菜 二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调“雉羹”即以野鸡做羹，封于彭城，即今江苏省徐州市，相传善于养生，活了八百岁。 * 第一章 中国菜 三、商代 伊尹：中国第一个有历史记载的厨师，商汤颇为器重，善于制作“鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜 * 第一章 中国菜 四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的油脂、 1）最早的名食“周八珍” 　　淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。  2）注意季节变化对饮食的影响 * 　　《楚辞.招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文： 　 家族相追随，饮食真讲究。  　　大米、小米、新麦、黄粱般般有。  　　酸、甜、苦、辣，样样都可口。  　　肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。  　　红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。  　　煮天鹅，烩水鸭，加点酸浆。  　　卤鸡、焖龟，味大可清爽。  　　油炙的面饼、米饼渍蜂糖。  　　冰冻甜酒，满杯进口真清凉。  　　为了解酒还有酸梅汤。  　　回到老家来啊，不要在外游荡。  * 第一章 中国菜 秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论?散不足》也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。　 * 第一章 中国菜 五、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初步形成，代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的肉。“割不正不食”，食不厌精，脍不厌细“。 * 第一章 中国菜 七、隋唐宋三朝 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味