中国名菜苏扬风味水产类管理.docVIP

中国名菜苏扬风味水产类 蟹黄扒鱼翅 [主料辅料] 水发鱼翅 500克熟鸡油 15克 蟹黄油 .200克胡椒粉 2克 嫩光母鸡1只l000克水淀粉 15克 猪瘦肉丝 750克葱结 .50克 绍酒 175克姜块 .40克 白酱油 40克葱末 2.5克 精盐 12.5克姜丝 2.5克 白糖 .25克香菜叶 30克 熟猪油 .250克鸡清汤 .1500克 [烹制方法] 1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。 2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。 3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。 4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键]鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。①先将干鱼翅1500克放人七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。②将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个1500克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放人料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱，随用随取。 [风味特点] 1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。 扒鲜翅 [主料辅料] 鲜鲨三连翅 1500克绍酒 150克 味精 .1克 熟火腿片 .75克姜片 .15克 熟鸡脯片 .75克香菜叶 2克 光母鸡1只 精盐 .4克 1500克葱结 .15克 火腿脚爪 .l只白胡椒粉 0.5克 猪前蹄肉 l000克水淀粉 50克 绿菜心3棵.100克熟猪油 50克 冬笋片 75克鸡清汤 .550克 水发冬菇 .75克熟鸡油 .250克 [烹制方法] 1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用。 2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、绍酒50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、绍酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。 3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤500克烧沸，放绍酒50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。 [工艺关键]制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。 [风味特点] 1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。 2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之“。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉 鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝“。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。 原