冰激凌和雪糕的生产精品.pptVIP

（三）加工工艺 3. 浇模——将混合好的装入模具中 4. 冻结—— 直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结。 间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。 * 凡食品的中心温度从﹣1℃降低到﹣5℃所需的时间在30min内称作快速冷冻。目前雪糕的冻结指的是将5℃的雪糕料液降温到﹣6℃，是在24～30oBe、﹣24～﹣30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10～12min，故它可以归入快速冻结行列。 食品冻结速度与食品的导热系数成正比，因冰棒的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的热导率比雪糕大，故冰棒的冻结效率比雪糕大，在同等条件下，冰棒的产量也就比雪糕大。 * 由于盐水的浓度与温度已成为生产雪糕（棒冰）的重要条件之一（其次是料液的温度），所以，冻结缸内的盐水的管理必须有专人负责。每天应测4次盐水浓度与温度，在生产前0.5h测一次，生产后每2h测一次，并做好原始记录以备检查。测量时如发现盐水的浓度符合要求，温度却达不到要求时，应检查原因。在生产雪糕的冻结过程中，如发现氨蒸发器的管道上有结冰或结霜现象时，要设法将冰或霜清除，否则也会影响盐水的温度。 在将装好料液的模盘放入冻结缸中时不能溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉，模盘经刷洗、消毒后才能再用，否则会影响成品质量。 * （三）加工工艺 5. 插扦——要求插得整齐端正，不得有 歪斜、漏插及未插牢现象。 6. 脱模——烫模盘槽内的水温度应控制 在48～54℃，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。 7. 包装——包装要求紧密、整齐，不得 有破裂现象。 * 三、膨化雪糕的生产 工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。 * 三、膨化雪糕的生产 凝冻的目的 一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。 二是凝冻后料液的温度在﹣1～﹣2℃，有利于提高雪糕产品的质量。 * 三、膨化雪糕的生产 1. 凝冻 料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加入量约占机体容量的1/3，第二次则为1/2～2/3。加入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态。制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在﹣1～﹣3℃，膨胀率为30%～50%。 2. 浇模 * 四、雪糕和冰棒缺陷 1. 风味 （1） 甜味不足 （2） 香味不正 （3） 酸败味 （4） 咸苦味 （5） 油哈味 （6） 烧焦味 （7） 发酵味 * 四、雪糕和冰棒缺陷 2. 组织与形体 （1） 组织粗糙 （2） 组织松软 （3） 空头 （4） 歪扦与断扦 * 本章结束 * 3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。 冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使其具有优良的组织和形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为80%～100%，果味冰淇淋则为60%～70%。 冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。 * * 影响膨胀率的因素： （1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂 （5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻 * （1）乳脂肪含量 与混合原料的粘度有关。粘度适宜则凝冻搅拌时空气容易混入。 （2）非脂乳固体含量 混合原料中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸的产生及部分蛋白质的凝固对混合原料膨胀有不良影响。 （3）糖分 混合原料中糖分含量过高，可使冰点降低、凝冻搅拌时间加长，则有碍膨胀率的提高。 （4）稳定剂 多采用明胶及琼脂等。如用量适当，能提高膨胀率。但其用量过高，则粘度增强，空气不易混入，而影响膨胀率。 （5）乳化剂 适量的鸡蛋蛋白可使膨胀率增加。 （6）混合原料的处理 混合原料采用高压均质及老化等处理，能增加粘度，有助于提高膨胀率。 （7）混合原料的凝冻 凝冻操作是否得当与冰淇淋膨胀率有密切关系。其它如凝冻搅拌器的结构及其转速，混合原料凝冻程度等与膨胀率同样有密切关系，要得到适宜的膨胀率，除控制上述因素外，尚需有丰富的操作经验或采用仪表控制。 * （九）成型与硬化 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型。 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的