第八章食品的烟熏保藏技术.ppt

绪 论 第八章 食品的腌制与烟熏保藏技术 一、烟熏的目的和作用 初目的：贮藏食品 现在：追求其风味和色泽 1、熏烟材料 烟熏所使用的材料多为木柴、锯末、木屑。种类较多，根据地区而异。我国多使用果木，如苹果木；欧美国家主要使用山核桃木；日本多采用樱花树等。工业生产一般使用木屑，能产生大量熏烟，且木屑经过洒水回潮，利用湿度以控制燃烧和烟熏浓度 木材中含有40％-60％的纤维素、20％-30％的半纤维素和20％-30％的木质素。当木屑中心的水分接近0时，木材温度快速上升，产生热分解，发烟开始。一般温度197-246℃温度下所产生的熏烟质量最好 2、熏烟的产生 当加热时，纤维素首先分解成葡萄糖，然后在脱水形成1，6-葡萄糖酐，再进一步加热分解生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊聚糖组成，热解后分解成呋喃、糠醛和酸。木素热分解时形成甲醇、丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分 气体的熏烟一产生，就会立即分成蒸汽相和微粒相，蒸汽相中含有较多的挥发性成分，主要关系到制品的滋味和气味。熏烟一旦产生，大量的反应也就开始。醛和酚缩和形成树脂，它占熏烟成分的50％，是形成烟熏色的主要物质 3、熏烟的性质 目前从木材熏烟中已分离出了300多种化合物，主要包括酚、有机酸、醇、羰基化合物、烃和一些气体，这些化学物直接关系到食品的风味、货架期、营养价值和有效成分 4、熏烟成分及作用 酚类物质： 大约有20中酚从熏烟中分离出来。酚具有抗氧化性、防腐性并且是烟熏味道的主要来源 主要的酚类物质：邻甲氧基苯酚、4-甲基俞创木酚、4-乙基俞创木酚、丁子香酚等 烟熏色是烟雾中气相中的羰基与肉的表面氨基反应的产物。烟熏制品的风味主要来自烟雾蒸汽相中的 酚类化合物 醇类物质： 最常见的甲醇。熏烟中醇的作用主要是挥发性物质的载体。醇对制品的滋味和气味影响不大，但有一定的抑菌能力 有机酸： 在蒸汽相中的有机酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸等；在微粒相中主要有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸等 有机酸可使肉制品的表面形成了较致密、结实、有弹性的凝结蛋白质层，防治制品干裂 羰基化合物： 存在于熏烟的微粒相中。 2－戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛、丙醛、异戊醛、异丁醛、3-甲基-2-丁酮、3-己酮、甲基乙二醛等 烃类化合物： 从烟熏制品中分离出许多环烃类化合物：包括苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘及4-甲基芘等。二苯并蒽、苯并芘是致癌物质 气体： 气相中最有意义的可能是一氧化二氮，它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐等的形成有关。如果肉的pH值处于酸性范围，则有碍一氧化二氮与二级胺反应形成N-亚硝胺 熏烟在制品上沉积的量和速度取决于下列因素： 5、熏烟的沉积 熏烟的密度 熏炉内的相对湿度 烟熏炉内的空气流速 制品的比表面积 熏制时间 制品表面的湿度 制品的种类和数量 1、烟熏方式分类 按烟熏方式分类 液态烟熏剂式 间接发烟式 直接发烟式 多层烟熏炉 单层烟熏炉 连续式 间歇式 按熏室温度分类 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法 直接发烟式烟熏是最简单的烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟与制品接触并吸收在制品上 2、直接发烟式烟熏 简单烟熏炉 存在问题：室内温度不均匀、烟雾的循环利用 差、熏烟中的有害成分不能去除制品的卫生 条件 不良等。产品的烟熏质量在很大程度上取决于操 作人员的技术水平，因此只能适合小规模生产 目前国内外使用最多的是间接式发烟烟雾炉，这种烟雾的产生发生器放在炉外，通过管道将烟送入烟熏炉。因为送入烟熏室的烟是通过机械来完成的，因此也称强制通风式烟熏炉 3、间接发烟式烟熏 强制通风式烟熏炉 烟雾流动方式 优点：温度、烟雾分布均匀、原材料利用率高、操作简 单。烟熏工艺参数可以调节，自动化控制等 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态腌制剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。