各类食物营养的成分及作用课件.pdfVIP

各类食物的营养成份及作用 粮谷类食物--不可缺少 粮食是我国人民的主要食物。膳食中60 ％－70 ％ 的热量。70 ％的碳水化合物、50 ％左右的蛋白质以及 B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中 还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E 。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨 基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高 谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到 互补作用。 豆类和豆制品--健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆 类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等多 个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20 ％－40 ％，其蛋白质的氨基酸组成与动物性 蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物 油脂，约含15％－20 ％，是不饱和脂肪酸，易于消 化吸收。除此还含有钙、磷、铁等无机盐和B族维 生素。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很 高，而且比干豆类容易消化吸收。 畜肉及内脏--蛋白质及铁的主要来源 畜肉，指猪、牛、羊、马、驴、狗肉 等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10％一20%， 其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉 类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量 自10％到30 ％不等，主要成分是甘油三酯和 少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较 少，约会1％－5 ％。肉类中还含有丰富的B 族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾 等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素 A 、D等脂溶性维生素。 水产品一一一优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较 高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和 老年人的最佳补品。 鱼类的蛋白质含量约为15％－20％， 其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量 较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短 易于消化，肉松软，一般蛋白质消化率可 达87％－98％。鱼类脂肪含量在1％－3％ 左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态， 很容易被吸收，脂肪的消化率可达98％左 右。水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙 和脂溶性维生素。除此而外，鳝鱼、河蟹、 海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 奶及奶制品--天天吃终生受益 奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别 在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋 白质含量约为3 ％－3.5 ％。含有全部必需氨基酸， 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪 约35 ％，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收， 同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水 化合物含量约为5 ％，以乳糖形式存在，可调节胃 酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、 磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg％，而 且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元 素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含 量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补 充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A 、D 、抗 坏血酸（维生素C ）、硫胺素（维生素BI ）、核黄 素、尼克酸等多种维生素。 蔬菜、水果--餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入 量的40 ％，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌， 增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡 萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙。磷、铁等无机盐的宝库。根茎类 菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳 水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、 黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁 豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、 铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔。柠檬、 袖子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、 柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无