啤酒基本知识与啤酒工艺管理.pptVIP

三、麦汁制备 1、糖化工艺 2、糖化质量的判定 3、过滤 4、麦汁煮沸和酒花添加 5、回旋沉淀 * 1、糖化工艺 糖化设备主要包括：糖化锅、糊化锅、过滤槽、中转槽、煮沸锅、回旋沉淀槽；还有配套的水系统、CIP清洗系统。 两段糖化工艺流程 二段糖化工艺曲线 * 2、糖化质量的判定 糖化质量的好坏，可以通过用0.1N的碘液来进行检验，淀粉与碘的成色反应非常灵敏，成色反应的深浅与淀粉分子量的大小有关。分子量越大，色泽越深，成色反应的过程为： 黑蓝色-----紫色-----棕褐色-----红色----淡黄色。 糖化质量的好坏，从表面现象可以判断。如糖化醪液沉淀快，表面麦汁澄清，色泽成棕红色或深褐色，清亮透明有光泽，则表明糖化质量好；如糖化醪液沉淀慢，在麦汁中上下翻动或有部分浮在麦汁上，麦汁呈黄色，清亮度差，则说明糖化质量不正常。 从麦汁过滤看糖化质量情况，麦糟表面粘稠物少，过滤快，说明糖化正常，反之，说明糖化有问题。 从麦汁煮沸看糖化质量好坏。如蛋白质凝固成絮状，结块比较大,沉淀快，表明蛋白质分解良好。反之，蛋白质分解不良。 * 3、过滤 糖化醪液糖化彻底后，用泵打入过滤槽，静置15分钟，开始过滤，先回流5分钟，清亮后，麦汁放入煮沸锅。从开始过滤到过滤槽没有麦汁止，过出的麦汁称为原麦汁，又叫第一麦汁。随之加洗糟水，洗糟水的温度76~78OC，根据实际情况确定洗糟水的用量。 (1)、洗糟时的注意事项： a、洗糟残糖0.8~1.5oBx，过高过低都不好. b、控制洗糟水的pH值。 c、洗糟后的麦汁仍要回流,保证清亮度. (2)、影响过滤速度的因素及防止措施 * 影响因素 a、麦糟层的厚度及透性。 b、糖化醪的粘度。 * 防止措施 a、控制适当的粉碎度,必要时可将上清液虹吸出来,然后添加稻皮或麦皮以使过滤透性增强. b、保证糖化质量,可适当添加酶制剂。 c、过滤期间注意保温，以确保过滤温度。 d、耕糟机质量完好，保证耕糟质量令人满意。 * 4、麦汁煮沸和酒花添加 (1)、煮沸的目的和作用 a、蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 b、终止酶的作用，使麦汁中的组分固定下来。 c、麦汁杀菌，以便为酵母提供良好的环境，以保证酒的口味纯正。 d、浸出酒花中的有效成分，增加爽口的苦味和酒花香味。 e、促进麦汁中高分子蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。 f、煮沸时pH值下降0.2~0.4，有利于蛋白质的凝固和析出，可减少酒花色素的溶出。 g、经煮沸、麦汁还原能力增强，主要是类黑素的形成，同时麦汁色度有所增加。 h、挥发不良气味，如：酒花中的香叶烯，可挥发掉。 (2)、煮沸强度 a、概念： 煮沸强度又称为蒸发强度,是指单位时间内(以小时计)所蒸发掉的水分,占混合麦汁总量的百分比. 公式如下： 混合麦汁量-最终麦汁量 煮沸强度=----------------------------------------- × 100% 混合麦汁量× 煮沸时间(hr) b、标准： 常压煮沸：煮沸强度一般在8~12%之间。小于6%为差，大于8%为好，达10%为佳，并非越大越好，以8%~~10%为佳。 (3)、酒花添加 A、目的： a、.酒花的α-酸、β-酸能赋予麦汁和啤酒爽口的苦味和防腐的能力，增进啤酒的泡持性。 b、酒花油赋予啤酒特有的酒花香味。 c、多酚物质和蛋白质综合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 B、添加量： 整花 0.14%~0.18% 粉碎花 0.08%~0.10% 颗粒花 0.06%~0.09% C、添加方法： 一般为3次 时间 10分 45分 85分 添加比例 40% 30% 30% * 5、回旋沉淀 麦汁沿沉淀槽的槽壁切线进入槽内，形成旋转运动。待料结束后，旋转的麦汁任其自然减速，产生回旋效应。上部与空气接触，摩擦力小，中心形成凹形抛物面，液体中的小颗粒在离心作用下，向槽四周移动。槽壁与槽底摩擦力大，使麦汁的旋转速度局部减慢。槽壁处的颗粒固形物受重力作用下沉，槽底液体在整体平衡的情况下，补充上层液体因离心作用形成低压区域而产生的向心力，不断涌向中心，同时形成一股中心向上的抽力。这样，麦汁中固形物在重力和向心力的作用下，不断向槽中心靠拢，随自然减速的回旋效应,静止下来后，沉集于槽底中心，形成馒头状的丘形物，达到分离目的。 * 四、麦汁冷却 1、冷却