聚丙烯酰胺澄清苹果汁工艺及其机理分析-江苏农业科学.PDFVIP

— ３１０— 江苏农业科学　２０１４年第４２卷第１１期 阙小峰，缪建芹，司文会，等．聚丙烯酰胺澄清苹果汁工艺及其机理分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（１１）：３１０－３１２． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１４．１１．１１０ 聚丙烯酰胺澄清苹果汁工艺及其机理分析 １ ２ １ １ １ 阙小峰 ，缪建芹 ，司文会 ，徐　良 ，黄超群 （１．苏州农业职业技术学院，江苏苏州２１５００８；２．江南大学食品学院，江苏无锡２１４２２６） 　　摘要：研究用聚丙烯酰胺澄清苹果汁的工艺因素，初步探讨了聚丙烯酰胺澄清作用的机理，并对澄清过程中果汁 成分的变化进行了分析。结果表明：聚丙烯酰胺澄清果汁的机理是利用极性基团破坏果汁中微粒的 电位，对其吸附 ζ 并利用长链结构“桥联”形成絮凝共聚物；聚丙烯酰胺澄清苹果汁的最佳条件为：聚丙烯酰胺用量２０ ｇ／ｍＬ果汁，温 μ 度４０～５０℃，ｐＨ值４．０，澄清后果汁还原糖和总酸保留率在９５％以上。 　　关键词：聚丙烯酰胺；果汁澄清；机理；影响因素 　　中图分类号：ＴＳ２７５．５　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１４）１１－０３１０－０２ 　　果汁澄清是果汁加工中的重要工序，当果汁从水果中压 １．４　成分的测定 榨出来后，常常带有悬浮的细胞碎块，和果胶、淀粉等亲水性 可溶性固形物的测定采用阿贝折光仪折光法；还原糖的 胶体悬浮物的保护因子，以及蛋白质、多酚类形成的不溶性混 测定采用Ｌａｎｅ－Ｅｙｎｏｎ法；总酸的测定采用滴定法，以苹果酸 ［１］ 浊或沉淀等三类成分 。在果汁加工或贮藏期间，它们与其 计；维生素 Ｃ的测定采用 ２，６－二氯靛酚滴定法；透光率 他成分作用，会引起果汁的混浊现象，果汁的澄清处理就是要 Ｔ 采用７２２型分光光度计测定。 ６２５ｎｍ 将上述三类混浊因子尽可能完全除去，以保障果汁在贮藏期 ２　结果与分析 间的质量稳定。 在苹果汁生产过程中，澄清工序是决定苹果汁外观的关 ２．１　聚丙烯酰胺用量对澄清效果的影响 键工序，不仅影响产品外观，而且直接对果汁的品质和稳定性 在２５０ｍＬ苹果汁中添加不同量的聚丙烯酰胺进行澄清 ［２］ 起决定作用 。常见的苹果汁澄清方法有自然澄清、热处 试验，结果见图１。 理、超滤法、酶法和添加澄清剂等，本试验主要利用一种高分 　　由图１可知，果汁中聚丙烯酰胺用量在２０ ｇ／ｍＬ时，澄 μ ［３］ 子表面活性物质———聚丙烯酰胺 来澄清苹果汁，并研究影 清效果最好，透光率达到９８．６７％；当用量超过３０ ｇ／ｍＬ时， μ ［４］ 响聚丙烯酰胺澄清果汁的因素，分析聚丙烯酰胺澄清果汁的 透光率逐渐下降 。因此采用２０ ｇ／ｍＬ聚丙烯酰胺澄清果 μ 最佳工艺条件