3叶志平课件：欧盟基于HACCP原理的程序的实施.ppt

叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * 食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南 这类指南也可以明确标注特定食物的可能的危害（例如生鸡蛋可能存在沙门氏菌），也可以明确给出控制食品污染的方法（例如从可靠的地方买生鸡蛋并且在加工中控制时间／温度）。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * 食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南 许多食品部门的良好操作指南已经被主管部门完善和评估。这些指南通常已成为良好卫生规范(GHP)和HACCP的基本组成部分，包括： —前提计划的实际操作指南； —原材料的要求； 一危害分析； 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * 食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南 —在食品制备、生产和加工过程中危害识别之前，预先决定的关键控制点以及特殊的控制要求； —处理易坏易腐烂的食品（例如即食食品）的卫生预防措施； 一对于易感人群（小孩、婴儿等）食品的更加精细的方法； 一文档和记录的需求； —保质期的确认。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * 食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南 普通的指南应当能够指出危害并控制某些食品企业，帮助管理人员或者HACCP小组完善食品安全条例和方法，以及保存适当的记录。 食品业生产者应当明白其他危害也可能发生，例如那些与企业布局或加工相关的危害，这些危害一般在HACCP中不能够被预知。当HACCP一般指南应用的时候还需要对这些危害进行额外的检查，以找出是否存在控制的方法。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * 食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南 HACCP指南是一种特殊的良好操作指南。在具有大量共性、采用流水线生产加工，以及危害高发的部门，一般的指南是适当的，例如： —屠宰场、水产企业、乳制品企业等； —在采用标准的食品加工程序的部门，如罐头制品、液体食品的高温杀菌，食品的冷冻速冻企业等等。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 考虑到上面所说的，以下是如何简单、灵活地使用HACCP原理的例子。良好操作指南是一种非常适当的指导工具。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 危害分析和基于HACCP程序的完善 一在某些特定情况下，可以假定由于食品企业以及所加工食品的特点，一些可能的危害通过前提计划能够被控制。在这种情况下，一个正式的危害分析并不必要。推荐这些食品企业建立良好操作指南。 —在某些情况下，危害分析可以证明所有的食品危害通过执行食品卫生前提计划都可以被控制。 —在某一种类的食品企业中预先确定需要被控制的危害是可能的。对这些危害和控制的指南应写入一般的HACCP指南。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 关键限值 在下列基础上建立关键控制点的关键限值： —经验（好的惯例）； —国际公认标准，例如罐装食品，液体的高温消毒等等，可以确定关键限值； —良好操作指南。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 建立关键控制点的关键限值的要求，并不一定表明必须要有一个固定的数字值。尤其是在基于视觉观察监控的情况下，例如： 一屠宰场的动物胴体渣滓的污染； 一液体食物的沸点； 一加工过程中食品的物理变化（例如食晶的蒸煮）。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 监控程序 监控可能在许多情况下是一个简单的程序，例如： —用一个温度计就可以进行一个一般的关于冷却或冷冻设备的感官确认； —感官监控屠杀过程中是否使用正确的剥皮方法，这部分被作为屠杀处理的一个关键控制点防止胴体污染； —肉眼观察可以确认需要专门加热预处理的食品是否出现了正确的物理特征，这些特征反映f加热的程度（例如煮熟）。 叶志平 上海出入境检验检疫局 yezp@shciq.gov.cn * HACCP原理的灵活性 标准加工程序 —某些食品有时用标准的设备通过标准的方法进行加工处理，例如某些蒸煮操作，如烤鸡等。 —确保正确的时间/温度的设备可被当作是标准的操作。在这种情况下煮的温度，并不需要系统地测量，只要保证设备的正常工作以达到需要的温度和时间，并执行正确的控制就可以了。 —在餐馆里，食品按照预先准备妤的程序进行预处理。这表示不需要系统的测量（例如食