试验一淀粉糊化.PDFVIP

實驗一實驗一 澱粉糊化 澱粉糊化 實驗一實驗一 澱粉糊化澱粉糊化 (比較市售各種常用澱粉的糊化情形(比較市售各種常用澱粉的糊化情形)) ((比較市售各種常用澱粉的糊化情形比較市售各種常用澱粉的糊化情形)) 一、實驗說明 哢 食物在製備調理時食物在製備調理時 咷咷常會添加一些澱粉類之粉末常會添加一些澱粉類之粉末 咷咷然而這些澱粉物質在加熱然而這些澱粉物質在加熱 食物在製備調理時食物在製備調理時 咷咷常會添加一些澱粉類之粉末常會添加一些澱粉類之粉末 咷咷然而這些澱粉物質在加熱然而這些澱粉物質在加熱 糊化後會具有何種特性糊化後會具有何種特性 哯哯又會對於被添加之食物產生什麼影響呢又會對於被添加之食物產生什麼影響呢 哯哯藉由本實驗可藉由本實驗可 糊化後會具有何種特性糊化後會具有何種特性 哯哯又會對於被添加之食物產生什麼影響呢又會對於被添加之食物產生什麼影響呢 哯哯藉由本實驗可藉由本實驗可 以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解 。 。 以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解 。。 二、二 、實驗材料實驗材料 二二 、、實驗材料實驗材料 中筋麵粉中筋麵粉 22 大匙大匙 馬鈴薯澱粉馬鈴薯澱粉 22 大匙大匙 中筋麵粉中筋麵粉 22 大匙大匙 馬鈴薯澱粉馬鈴薯澱粉 22 大匙大匙 在來米粉在來米粉 22 大匙大匙 樹薯澱粉樹薯澱粉 22 大匙大匙 在來米粉在來米粉 22 大匙大匙 樹薯澱粉樹薯澱粉 22 大匙大匙 糯米粉糯米粉 22 大匙大匙 水 水 1,500ml1,500ml 糯米粉糯米粉 22 大匙大匙 水水 1,500ml1,500ml 玉米澱粉玉米澱粉 22 大匙大匙 玉米澱粉玉米澱粉 22 大匙大匙 三、實驗步驟 1. 添加添加2 大匙市售澱粉於燒杯內大匙市售澱粉於燒杯內 。。 添加添加 大匙市售澱粉於燒杯內大匙市售澱粉於燒杯內 。。 2. 先加入先加入50ml 冷水冷水 咷咷攪拌均勻攪拌均勻 。。 先加入先加入 冷水冷水 咷咷攪拌均勻攪拌均勻 。。 3. 再加入再加入 150ml 冷水冷水 咷咷攪拌成均勻的懸浮液攪拌成均勻的懸浮液 。。 再加入再加入 冷水冷水 咷咷攪拌成均勻的懸浮液攪拌成均勻的懸浮液 。。 4. 將燒杯置於電熱板上加熱將燒杯置於電熱板上加熱 咷咷以攪拌匙不斷緩慢地攪拌以攪拌匙不斷緩慢地攪拌 咷咷使澱粉懸浮液能受熱均使澱粉懸浮液能受熱均 將燒杯置於電熱板上加熱將燒杯置於電熱板上加熱 咷咷以攪拌匙不斷緩慢地攪拌以攪拌匙不斷緩慢地攪拌 咷咷使澱粉懸浮液能受熱均使澱粉懸浮液能受熱均 勻。勻 。 勻勻 。。 5. 觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形 。。 觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形 。。 6. 當澱粉懸浮液開始糊化時當澱粉懸浮液開始糊化時 咷咷記錄此時的溫度記錄此時的溫度 。。 當澱粉懸浮液開始糊化時當澱粉懸浮液開始糊化時 咷咷記錄此時的溫度記錄此時的溫度 。。 7. 繼續加熱繼續加熱3 分鐘至澱粉完全糊化後分鐘至澱粉完全糊化後 咷咷趁熱舀取趁熱舀取 1 大匙澱粉糊大匙澱粉糊 咷咷將其倒在平鋪於將其倒在平鋪於 繼續加熱繼續加熱 分鐘至澱粉完全糊化後分鐘至澱粉完全糊化後 咷咷趁熱舀取趁熱舀取 大匙澱粉糊大匙澱粉糊 咷咷