食品中有害有毒物质的检验.pdf

9 食品中有毒有害物质的检验 9.1 概述 9.1.1 有毒有害物质的概念 造成食品不安全的因素有很多，可以是在食品中存在的生物体（如食源性致病菌，典型例子就是 E. coil O157H:7 ）、化学物质（一些有害物质如天然毒素、微生物毒素、有毒有机化合物和无机化合物等） 或外来物质（外源杂质如死亡的虫体、杂质等）。一般认为，在食品或食品原料中有时存在一些化学结 构不同、含量范围变化较大的各种非营养性化学物质，由于这些物质对人体是有毒的或者具有潜在危险 性（即有害的），因此可以把它们看成是食品中的不需要成分（嫌忌成分，Undesirable constituent ），也 有将其称为食品毒素或毒物（Toxicant，toxin ，poison ）、有害物质（Hazardous substance ）。在大不列颠 百科全书中，有关毒素和毒物已经被区分，毒素（Toxin ）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用 的物质”，但是又指出毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物；而相应的，毒物（Poison ）被定义 为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。在本书中，一般将我们 通常认为的毒素与毒物统称为有毒有害物质，只是在对某类有毒有害物质，如来自于微生物繁殖所产生 的一些物质、一些动物组织中的有害组分以及一些植物组织所含的有害代谢产物，按照过去沿用的惯例， 我们仍然将它们称之为毒素。 食品中的这些有毒有害物质化学物质包括不同种类的无机物质和有机物质，有金属元素、简单的无 机盐、简单有机物、复杂的大分子有机物质等。从这些有毒有害物质的具体来源上来看，这些物质可分 为植物源的、动物源的、微生物源的、因环境污染所带入以及食品加工过程而产生的等五大类；也可以 从来源上根据这些有毒有害物质产生的特点将其分为外源性（Extraneous, or extrinsic ）有毒有害物质、 内源性（Inherent, or intrinsic ）有毒有害物质、诱发性（Induced ）有毒有害物质等三大类；还可以简单 的根据有毒有害物质的产生特征，将其来源分为两大类：固有的（Intrinsic ）和污染的（Contaminant ）， 这些有毒有害物质具体产生途径如表 9-1 所示。 9-1 食品有毒有害物质的来源和形成途径 来源 产生途径 固有有毒有害物质 在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒有害化合物 在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒有害化合物 污染有毒有害物质 有毒有害化合物直接污染食品 有毒有害化合物被食品从其生长环境中吸收 由食品将从环境中吸收的化合物转化为有毒有害化合物 食品加工中产生有毒有害化合物 9.1.2 有毒有害物质的分析和检测技术 由于食品中各种原因导致其存在的不同的不安全因素，以及当前全球范围内对食品安全性的高度关 注，所以对于这些有毒有害物质的分析、检测成为食品成分分析工作的一个重要内容。从目前的情况来 看，需要在食品中进行检测、控制的有毒有害物质的种类、数量很多，所以无法在有限的篇幅内对所有 的有毒有害物质及其分析技术逐一进行系统、详细的介绍，本章的以后内容将就食品中常见的一些有毒 有害物质的分析技术进行大致的介绍。这里需要指出的是，总体上食品中有毒有害物质的分析、检测技 术不外乎利用生物学方法、化学方法、仪器方法来进行相应的，而迅速发展起来的现代分析技术是以仪 器分析中的色谱分析为主要手段，例如薄层色谱（TLC ）、气相色谱（GC ）、高效液相色谱（HPLC ）、 质谱（MS ）以及近几年发展起来的 GC/MS、HPLC/MS 联用，因为它们较传统的化学分析具有更低的 检出限，非常适用于食品中那些含量很低的物质的分析，还可以对多种成分进行同时分析，在这一点上 是传统化学分析无法做到的；化学分析的优点是不需要价格相对昂贵的精密仪器，前处理也比较简单， 也能满足一些食品微量成分的分析。而基于当前日常生活和生产实际的需要，利用生物学原理对食品中 要害成分的分析成为