餐饮优质管理模式五常法.pdf

引言 认识五常法 餐饮行业五常法核心内容 五常法的效用 如何实施五常法 超越5S 一、引言 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的 确立等。 2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退 休、辞退） 3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外 餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负？ 2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 3．员工行为与制度要求的对比 4．客户的忠诚度越来越低 5．同质化的炒菜风行 6．工作阻力＞工作动力 7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 file:///E|/找好文档就上豆丁网/餐饮优质管理模式——五常法.txt [2016/12/19 20:46:23] ……… （三）平时认识的一些管理法则 HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和 物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致 的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企 业通过了这项认证。 流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质 管理(TQM)。 ……… HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作） 所有这些模式共性： 标准化管理 程序化运作 点面结合 由表及里全面管理 与常规不同 推广阻力大 效果明显……… （四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东 西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能 做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们 常年穿着雨靴，在厨房中