乡村基.doc

CSC（乡村基） 餐厅类别：中式快餐连锁店 1.TIPS：中式快餐连锁行业有三大痼疾： 一是很难标准化。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木。 二是“连”易“锁”难。由于无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出。餐饮是属于一个自由竞争的行业，行业之间相互克隆，核心菜品秘方外泄自然要导致凝聚力大打折扣。 三是市场环境问题。餐饮消费者往往喜新厌旧，“城头变幻大王旗”的餐饮现状，一方面对企业菜品的研发能力提出了苛刻的要求，也对标准化的连锁模式提出了考验。 事实上，比乡村基餐品更容易实现标准化的中餐品牌，在连锁之路上折戟沉沙的比比皆是，马兰拉面和东北饺子就是最明显的例子，容易标准化的产品就容易被克隆，而一旦遍地开花，往往预示了一个品牌的衰落。中餐的连锁成了一个尴尬的循环。 如何定义中式快餐连锁的核心能力？如何保证既能连得起又能锁得住，这不仅仅是考验乡村基发展的难题，也是风险投资必须问及的问题之一。 细到极处才能标准化 乡村基自己制定的操作手册，不仅对产品的操作程序作了规范，而且对每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸都作了规定，甚至细到卫生打扫的每一块区域动作都做了规范，方式、方法、标准程序一应俱全。而这些全部都是乡村基在标准化路径上的经验和总结。 两件事情，一个就是不断将流程衡量进行细化，直至可以标准化；另一个就是对员工进行标准执行的培训在乡村基有一个产品开发部，它的职责不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。为了保证供应米饭的可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，多少压力蒸多长时间都详加对比，最后才选定了东北大米。 “就是在东北大米中，我们也对比了不下5个区域的品种，这样才能保证消费者吃到糯软可口香甜的米饭。”李红这样介绍，“而我们检查的标准也一目了然，就是严格按照工序生产的米饭颗粒饱满，放置20分钟米粒后表面会泛起油亮的光泽。” 为了便于操作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了操作流程图，而这一切都做好了之后，剩下的就是培训和执行了。 培训是保证标准化执行的重要手段，乡村基非常重视。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但是乡村基更重视的是平时细节中的培训，每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。 有了这样的机制，新员工很快就知道自己应该怎么做，很快也就成长了起来。 在乡村基的餐厅里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围。操作人员所做的就是严格按照标准执行、甚至使用专门的刻度量杯和小勺量取调味品。因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。 为了保证原材料的标准，乡村基也特别重视供应商网络的选择，一般采取招标形式，在网上公布自己的要求和标准，然后筛选出合乎标准的供应商。目前，他们和新世纪、重百建立了强大的配送网。 同时，乡村基还引进了统一的IT平台。在IT系统的支撑下，在信息系统的“规范”下，每一种原材料在入库的同时，全部都要录入系统，每一笔销售也都通过系统进行，保证了准确度，让管理与标准化更轻而易举上了一个台阶，有效杜绝了餐饮企业最担忧的“跑冒滴漏”现象，降低了开店风险。 为了随时了解消费者的反馈，乡村基还在网上设立了论坛供大家提意见，并且还有专门为提意见而设立的奖项。这样，将所有消费者都调动起来，成为企业产品、服务的监督者和改良者，而这样的意见又会反馈给产品研发部以及管理部门，形成了一种良性的互动。 比萨专卖连锁企业2004年5月下旬，中国百胜餐饮集团宣布：国内130多家必胜客分店的经营管理权已全部收回。必胜客中国区总经理罗维仁表示，必胜客以后将不采用加盟店经营的模式，而是由百胜总部统筹管理及业务扩张。必胜客目前尚未达到规模效益，叫停加盟是为了规避风险。但，特许经营之门不会永久性关闭，停止代理加盟，是想依靠百胜集团雄厚的实力、丰富的餐饮行业经验，先把品牌做大做强。至于重新开放的时间表，谁也说不清。 和同门兄弟肯德基相比，必胜客显得更加谨慎，甚至有些保守。关闭特许加盟之门让业界对必胜客能否迅速扩张产生了一丝忧虑。但叫停特许经营于必胜客而言，利还是明显大于弊的。 首先，必胜客和肯德基在定位上不同。肯德基是中档快餐，必胜客是中高档正餐，而且其品牌在中国尚待成熟，扩张能力颇受质疑。时下，关键的是要提升品牌含金量，而非盲目扩张。 其次，必胜客需要掌握直接控制权，建立一个统一协调的管理体系，从而完美体现和执行公司理念。否则，难以长远发展。再次，叫停特许经营，依靠百胜集团雄厚的实力、丰富的行业经验，走少而精，成熟一个发展一个的路子是正确的。最后，对于消费者而言，直营方式抛开了中间环节，产品质量会更有保证，价格也更