食品卫生安全食品卫生安全.PDFVIP

2015/2/23 食品衛生安全 一、食品衛生安全的定義： （一）食品衛生（food sanitation或 food hygiene ）的定義： 所謂食品衛生是指由栽培（或養殖）、生產、製造到最後消費者為止在 全過程中為了確保食品的安全性、完全性、健全性起見所必須的一切措 施（世界衛生組織（WHO ），1955）。  食品衛生是研究由飲食物（包括食品添加物），直接地或間接地引起危 害健康的原因，並設法加以減少、預防或去除，或減少食品腐敗與中毒， 以確保大眾飲食生活的安全與舒適。  對於食品的腐敗、酸敗、含毒有害物質、病原微生物之污染、異物之混 入等做適當之措施，並設法避免由食品、包裝器具等而將有毒物質污染 食物。  關於食品衛生的重視，目前已逐漸轉入以微生物為主題，因為： (1)食品的生產、加工、銷售等，已由過去的地區性的生產、消費進入了 大量生產、加工、銷售及消費，例如美國的食品生產，銷售到全美各州， 甚至全世界，市場非常廣大。 (2)消費的改變，由過去家庭式的消費，進入以餐飲團體膳食為主的大量 供應的消費。 1 食品衛生安全 一、食品衛生安全的定義： （二）食品安全的定義：「食品安全」是「食物不帶有危險性」的意思。  食品安全的問題已普遍地受到重視，其原因大致可以歸納為以下幾點： （1）人們對自己的健康越來越關心，而食品是每天必須攝食的東西。 （2 ）食品種類及型式日益繁多，使得消費者對食品製造過程欠缺了解。 （3 ）生活水準的提高，使得消費者在享受生活之餘更加關心食品安全。 （4 ）現在分析技術之進步，使得過去測不到的有害成分能被精確測出來，也使得以 往較少受注意的微生物被徹底研究。 （5 ）大眾傳播媒體的發達，而食品安全始終是其報導的重點之一。 二、食品衛生安全的內容：  美國食品藥物管理局（FDA ）依危害程度的大小，將食品安全問題依序分為下列 六項： （1）產毒及病原性微生物（toxigenic and pathogenic microorganisms ） （2 ）營養危害（nutritional hazards ） （3 ）環境污染物（environmental contaminants ） （4 ）天然毒性成分（natural toxic constituents ） （5 ）農藥殘留（pesticide residues ） （6 ）食品添加物（food additives ） 2 1 2015/2/23 食品衛生安全 二、食品衛生安全的內容：  除此之外，如抗生素的濫用、黴菌毒素的污染及食品因加工調理而產生的 有害物質等都是食品衛生安全的問題。其中以微生物性食品安全問題被認 為最嚴重。 （一）產毒及病原性微生物：  微生物在大自然中無所不在，是微生物性食品安全問題嚴重的主要原因。 一般產毒疾病原性的微生物，包括： 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、沙門桿菌（Salmonella ）、 葡萄球菌（ Staphylococcus ）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）、 病原性大腸桿菌（pathogenic Escherichia coli ）、 產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens ）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus ）、曲狀桿菌（Campylobacter jejuni ）及李斯特菌（Listeria monocytogens ）。  這些產毒疾病原性微生物之生長，在其菌數到達某一程度（一般為每毫升 6 9 10 ～10個菌數），即開始顯現