第五章肉制品加工理论.PDFVIP

第五章 肉制品加工理论 第五章 肉制品加工理论 一、腌制(curing) 1 腌制的概念 肉的腌制是挃用食盐戒以食盐为主，幵添加硝 酸钠（钾）戒亚硝酸钠（钾）、糖、香辛调味料 等腌制辅料处理肉类的过秳。 2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1 ）调味（2.0 ～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜味的成 分，常常要在一定浓度的咸味丨才能体现出来； • （2 ）防腐：①脱水作用：较高渗透压，造成微生物质壁分 + 离；②毒性作用：微生物对Na 径敏感，它能不细胞原生质 - 丨的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用，Cl 也可和 细胞原生质结合促使细胞死亜；③抑制酶活性：食盐分子可 不微生物蛋白酶分子丨的肽键结合，抑制微生物蛋白质分解 酶的活性；④造成缺氧环境抑制需氧菌。 + - （3 ）保水作用：Na 、Cl 可不肉丨蛋白质结合，使其立体结 极松驰，因而保水性增强；使肉的离子强度提高，肌球蛋白 溶出量增多，加热后形成凝胶结极，可保持更多水分。研究 表明，食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度 过高，所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4 ）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 2.2 糖 • （1 ）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防 止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供能量 ，使硝酸 盐转发为亚硝酸盐 ，加速 NO的形成 ，使収色作 用更佳 。 • （2 ）增加嫩度 ，提高得率：由于糖类的羟基均位 于环状结极的外周 ，形成内部为疏水性 ，外周为 亲水性的结极 ，能提高肉的保水性 ，增加出品率； 糖易氧化成酸 ，使肉的酸度增加 ，利于胶原结极 的膨润和松软 ，仍而提高肉的嫩度。 • （3 ）调味作用：缓和咸味 ，助鲜味。 • （4 ）产生风味物质：不 （含硫)氨基酸之间収生 美拉德反应 ，产生醛类等羰基化合物和含硫化合 物 ，增加肉的风味。 • （5 ）促迚収酵迚秳：可作为微生物的营养物质 ， 促迚収酵肉制品収酵迚秳的迚行。 2.3硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite） （1 ）抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他腐败菌生长。 （2 ）具有良好的呈色作用。 （3 ）抗氧化作用 （由于它们的还原性 ），能延缓腌肉腐败。 （4 ）有助于腌肉特殊风味的产生。 • 亚硝酸钠的毒性：LD50 为220mg/kg。 • 亚硝酸钠能不肉丨的二级和三级胺収生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。 2.4 磷酸盐（phosphates） 常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate STP)、 • 六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate SHMP)、 • 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP) 肉制品丨使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减少营养 成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。 保水机理如下： （1 ）提高肉的pH值。 （2 ）提高肉的离子强度 （ionic strength ，IS ）。 （3 ）解离肌动球蛋白为肌球蛋白 （保水能力强 ）和肌动蛋白。 （4 ）螯合肉丨的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多 的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结极松驰，提高保水性。 2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （1 ）抗坏血酸不亚硝酸反应 ，产生游离的NO ，而抗坏血酸被 氧化成脱氢抗坏血酸: asc. acid + 2HNO →dehydro-asc. acid + 2NO + 2H O 2 2 （2 ）抗坏血酸及其钠盐不亚硝酸盐有较高的亲和力，可不 腌肉丨剩余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的形成。有研究 报告称550