岭南文化期末论文——潮汕的粿.docx

岭南文化与岭南社会结课论文姓名：XX班级：学号：邮箱：长短号：大潮汕富美食之潮汕“粿”提起潮汕地区，很大多人对她的感觉，除了人杰地灵，肯定还觉得这是一个美食聚集的天堂。我有过这样的经历——在自我介绍时，我说我来自潮汕地区，身边就有一个声音脱口而出：“那里有好多好吃的”。可见，潮汕美食的名声非同一般。　潮州菜属闽南菜系，源于潮州，已有数千年的历史。历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，尤以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名中外。提到潮汕美食，不得不提一下潮汕的“粿”。粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。接下来我为大家介绍几种潮汕的“粿”。红桃粿红桃粿又名红曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃和红桃粿，因为外形像个平面的红桃子。潮汕家庭妇女，一般都能掌握这类食品工艺。制作方法主料：粳米粉、糯米饭、香菇、虾米、鸡内脏、花生仁、生蒜配料：味精，胡椒粉、鱼露做法：把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。粳米粉冲开水做成红桃粿皮，把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。鼠曲粿一种外形与红桃粿相似的粿。鼠曲粿也称茨壳粿，广东潮汕地区传统小食，潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠曲粿”制作：取田埂野生的“鼠曲草”熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟，这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。功效：鼠曲粿中含的鼠曲草，又名鼠耳草，中药称白头翁，可治肠胃病，它具有消积健脾开胃之功效。故鼠曲粿属药膳类的食品。栀粿端午时节，潮汕千家万户喜爱做栀粿美食的风俗世代相传，加工制作精细，配制方法考究，美食风味独特，且有助消化，增食欲之功。制作：原料为糯米，古代的制作方法是用糯米浸渍后用手工石磨磨成粉浆，配入捣碎栀子（民间通称枝子或黄枝）浸泡滤渣成为黄色药液，然后又再用铺姜碱液拌匀（铺姜是潮汕通称的青草药，晒干煅成炭末，浸水滤渣取液）时下因加工工序麻烦而难得，故常用碳酸氢钠（苏打粉）加入浓茶水与糯米浆（粿浆）搓匀盛放入专用粿帕装入蒸笼炉火蒸熟便成粽黄色晶莹润滑的香喷喷优质栀粿。功效：古代潮人世传五月为“恶月”，此时阴气萌生，毒瘴猖獗，时疫流行。端午时令气候炎热，蚊蝇孽生，病邪袭人，在缺医少药的岁月古人采取“时节做时粿”的既美食又防时疫的科学加工制作粿食方法，以达到“时令防时病”的目的，故称得是时令的保健粿食。草粿每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有一些小贩，或推着小车，或摆着小摊档，——手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。这边是卖草粿的小贩了。??草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食，即“仙草蜜”。 　制法：在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质，这时候就用雪粉调成湿粉水，进行勾芡。勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至 70℃左右时，自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，以增加其口味。功效：草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱。以上几种“粿”是潮汕地区较为典型的粿食，在粿中占重要组成部分。假如你来到了潮汕地区，千万别错过这些美味的食物。现在，随着人们生活节奏的改变，逢年过节自家做粿的现象已经在淡出我们的生活，现在粿已经慢慢走向市场，出现了不少家庭作坊，专门