《烹饪原料学》-第二讲-烹饪原料的化学组成-2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二章 烹饪原料学基础 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 生物性烹饪原料的组织结构 第三节 烹饪原料的品质检验 第四节 烹饪原料的贮存 第一节 烹饪原料的化学组成 一、蛋白质 二、脂肪 三、碳水化合物 四、维生素 五、矿物质 六、水 一、蛋白质 1、蛋白质的分类 2、蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 1、蛋白质的分类 ①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类 ①按化学组成分类 a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质 a.单纯蛋白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 b.结合蛋白质 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 ※③按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。 b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 c.不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。 ※2、蛋白质在烹饪中的变化 二、脂类 1、脂类的种类 2、脂类在烹饪中的变化 1、脂类的种类 ①脂肪 ②类脂 ①脂肪 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。 脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类。 食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 ②类脂 类脂的种类包括磷脂和固醇类。 磷脂种类包括卵磷脂和脑磷脂。 固醇类包括动物固醇和植物固醇。 ※2、脂类在烹饪中的变化 三、碳水化合物 1、碳水化合物主要种类 2、烹饪原料中重要的糖类 1、碳水化合物主要种类 ①单糖 ②双糖 ③寡糖 ④多糖 ①单糖 a.葡萄糖 b.果糖 c.半乳糖 a.葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 b.果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 c.半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。 ②双糖 a.蔗糖 b.麦芽糖 c.乳糖 a.蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖。 b.麦芽糖 又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。 c.乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中。 ③寡糖 a.低聚果糖 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。 b.大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。 ④多糖 a.淀粉 b.糖原 c.膳食纤维 a.淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。 b.糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。 肝脏、肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 c.膳食纤维 存在蔬菜、水果、豆类、全谷制品、坚果等。 ※2、烹饪原料中重要的糖类 ①淀粉 ②纤维素和半纤维素 ③果胶物质 ④蔗糖 ①淀粉 a.淀粉种类 b.淀粉的物理性质 c.淀粉化学性质 d. 淀粉胶体在烹饪中的应用 a.淀粉种类 菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等 。 b.淀粉的物理性质 c.淀粉化学性质 1）淀粉的糊化 一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 2）淀粉的老化 淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化。 d.淀粉胶体在烹饪中的应用 挂糊 挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原料外脆里嫩。 上浆 上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后，原料柔嫩光滑。 拍粉 勾芡 勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚。 ②纤维素和半纤维素 存在于蔬菜与粗粮中，人体不能消化纤维素的酶，但纤维素可促进人体胃肠的蠕动，有利于人体间接地消化吸收。 ③果胶物质 果胶物质存在于