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吉普赛烤肠 上海大红肠 蒜蓉大红肠 里昂纳香肠 啤酒肠 烟熏腊香肠 热狗肠 美式牛肉热狗 五、发酵香肠 指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。 (一)发酵香肠的产品特点 产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构 产品的安全性和稳定性 干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage) 半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下,pH达到5.3以下,在热处理和烟熏过程中除去15%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7:1的肠制品。 干制香肠: 经过细菌的发酵作用,使肉馅pH达到5.3以下,然后干燥除去20%~50%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3:1的肠制品。 发酵香肠的分类(1) 发酵香肠的分类(2) 涂抹型 短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d 1~4周 12~14周 水分含量 34%~42% 30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.96 0.92~0.94 0.82~0.86 典型产品 德国Mettwurst 美国Summer sausage 匈牙利、德国 Salami 产品类型 干燥失重 烟 熏 表面霉菌及酵母菌 典型产品 风干肠 >30% 不熏 有 Salami肠,法国Saucisson肠 熏干肠 >20% 熏 无 德国 Katenrauchwurst 半干肠 <20% 熏 无 美国summer sausage 不干肠 <10% 常熏 无 德国Teewurst,鲜Mettwurst 发酵香肠的分类(3) 发酵香肠的分类(4) 根据发酵程度 (1)低酸性发酵香肠 (2)高酸性发酵香肠 (二)发酵香肠的基本工艺流程 半 干 型 瘦肉+脂肪 绞碎、混合 干 燥 (烟熏)加热 填 充 干 燥 成 熟 流 通 (切片和预包装) 零 售 发 酵 干 型 (五)注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 (六)嫩化 对肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白的抽题表面积,切断结缔组织、筋腱及神经,降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化,可促进肌肉之间的结合,大大降低蒸煮损失,克服切面出现孔洞。 出品率越高,所需的嫩化程度越高。 (七)按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内,通过滚揉机的机械作用(包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等)。 滚揉的目的:提高腌制速度和均匀性;改善制品色泽和均匀性;提高盐溶性蛋白质的提取率,增加制品的黏结性和切片性;减低蒸煮损失,提高出品率;增加小块肉的利用率。 滚揉的方法:(1)普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟,然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次,首先滚揉1.5小时,停机腌制16~24小时,然后在滚揉0.5小时。(2)抽真空滚揉:可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行,使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行,盐水被交替吸收挤出,盐溶性蛋白质被最大限度的提出,效果好。 滚揉的条件:温度6~8℃,可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。 滚揉机 (八)装膜与成型:装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧,成品中易出现空洞、缺角,切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气,肉块紧密结实,因此切片性好,外观性好,保存期长。 四、蒸煮火腿 (九)蒸煮:汽蒸和水煮。低温水煮同前;高压汽蒸:121~127℃,30~60分钟。参数根据大小而定。 (十)冷却:低温火腿制品冷却至5℃贮藏,高温火腿冷却至常温贮藏。 (十一)包装 熏烤圆火腿 意大利火腿 第三节 培 根 风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳。 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来,其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 (二)操作要点 选料 选取中等肥度的瘦肉型猪,取整片带皮猪胴体(白条肉)的中段。 选料部位:大培根、排培根、奶培根 膘厚标准:最厚处大培根3.3~4.0cm;排培根2.5~3.0cm;奶培根2.5cm。 选 料 前端从第三肋骨,后端到腰荐椎之间斩断,割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨,后端到最后荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分,上为排培根,下为奶培根坯料。 初步整形 修整坯料,使四边基本各自成直线,整齐划一,并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量: 大培根:8~11kg
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