果品类烹饪原料文档.ppt

* 五、果品的品质检验和贮存保鲜 1、果形 2、色泽和大小 3、成熟度 4、损伤与虫病害 * 白兰瓜是甜瓜的一种 水果茶 苹果是世界“四大水果”之一，分布广，滋味鲜甜爽脆，保藏容易，是最受欢迎的水果之一。我国的苹果种类有几百种，分早熟、中熟、晚熟品种。各品种中，以富士系列品种最佳。 早熟苹果果实质地松软，味多带酸；中熟苹果尚不坚实，味多甜中带酸；晚熟苹果质地坚实，质甜稍酸。 苹果中含有多种维生素，易吸收。其果肉脆嫩甘美，酸甜适口，汁多味浓。除鲜食外还可进行烹调。不同产地、不同品种的苹果具有不同的风味特点。 中医认为苹果有生津、润肺；除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为对高血压的防治有一定的作用。 欧洲人说：“一天吃一个苹果，医生远离你”。加拿大人研究表明，在试管中苹果汁有强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人远比不吃或少吃的人得感冒的机会要低。所以，有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。 青苹果蟹膏 苹果200克、雪梨200克、香梨200克、桃子200克、冰糖100克、清水3升。 做法： 1、分别把桃子、苹果、雪梨、香梨去核切块，放入汤锅中； 2、在锅中加足清水煮到沸腾； 3、加入冰糖转文火，煲30分钟就可以了。 又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。 梨为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等的果实，多分布在华北、东北、西北及长江流域各省。8～9月间果实成熟时采收，鲜用或切片晒干。 主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。秋子梨分布在华北及东北各省，果实圆形或扁圆形。优良品种有北京的京白梨、辽宁的南果梨等。白梨主要分布于华北地区，果实为倒卵形。优良品种如河北的鸭梨、雪花梨、秋白梨、蜜梨，山西的油梨，山东莱阳的慈梨。沙梨分布在长江流域和淮河流域，果实近圆形，果皮绿色或褐色，著名品种有安徽的砀山梨等。洋梨在山东烟台与辽宁大连栽培较多，果实瓢形或圆形，熟后果肉脆嫩多汁，石细胞少，香味浓。 梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汗，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 沙梨 梨含有多种维生素和矿物质，果肉脆嫩多汁、气味芳香、清甜爽口，经常食用有润肺清心、清痰降火的功效。 红酒醉梨1.梨去皮切半,去核2.将所有的材料放入锅中煮开3.小火煮至梨变软上色,捞出,红酒汁收浓浇在梨上木瓜梨汤抗衰养颜 火烧甜梨柳橙的做法，火烧甜梨柳橙怎么做好吃:1 梨去皮，去核，切成四块，然后纵向切片。切完后立刻浇上柠檬汁，拌匀，以防梨肉变色。 4 将梨和橙舀入盘中，保温。转大火，煮沸锅中的汁液，直至汁液减半。水果回锅，注入白兰地，加热，退后一步，点火。 猪骨梨汤 5 将火焰烧过的水果分6个预热的碟子装好，撒上开心果和柠檬薄荷叶作点缀。(数据由提供) 1. 巧去桃毛：在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了。2. 挑选桃子：用手摸，表面毛茸茸、有刺痛感的是没有被浇过水的，以稍用力按压时硬度适中不出水的为宜，太软则容易烂。颜色红的桃子不一定甜，桃核与果肉分离的不要买，核与肉粘在一起的，果肉才比较甜。3. 不可多食，尤其是生桃更不能多吃，多食易使人腹胀并生痈疖。 图左：樱桃果酱 一般人群均可食用 1. 消化不良者、瘫痪、风湿腰腿痛者、体质虚弱、面色无华者适宜食用； 2. 有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。 樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者忌食；樱桃核仁含氰甙，水解后产生氢氰酸，药用时应小心中毒。 葡萄古称蒲陶，品种繁多，全国各地均有分布，如闻名中外的新疆无核葡萄、河北白牛奶葡萄、山东的龙眼、薄弱的玫瑰香及四川的绿葡萄等。每年9～10月果实成熟时采摘，鲜用或阴干备用。 　“水晶明珠”是人们对葡萄的爱称，因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富。果实含糖量达10%~30%，并含有多种微量元素，又有增进人体健康和治疗神经衰弱及过度疲劳的功效。 主治气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋症、浮肿等症，也可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。 葡萄适合人群： 一般人群均可适用1. 肾炎、高血压、水肿患者，儿童、孕妇、贫血患者，神经衰弱、过度疲劳、体倦乏力、未老先衰者，肺虚咳嗽、盗汗者，风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛者，癌症患者尤其适合食用；2. 糖尿病患者，便秘者不宜多吃；脾胃虚寒者不宜多食，多食则令人泄泻。 葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。 葡萄做法指导： 葡萄清洗：葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然