果蔬速冻课件.pptVIP

冷冻对果蔬中酶活性的影响 有些酶如脱氢酶在冻结时其活性受到强烈抑制。但大多数酶如转化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、过氧化物酶、果胶酶等，在冻结的果蔬中仍继续有活性故降温虽减少了生化反应的速度，但并没有使酶的活性钝化 酶在过冷状况下，其活性常被激发。多数酶在-20～-30℃才能完全受到抑制，商业上一般采用-18 ℃作为冻藏温度 在速冻前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性；果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味色泽有良好的保护作用，能阻止与空气接触，利于挥发性酯类香气的散失 * 冷冻对微生物的影响 冷冻低温可使微生物细胞原生质蛋白质变性，微生物细胞大量脱水，机械损伤死亡，防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 * 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面：一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败坏或全部腐烂，速冻可以杀死微生物，但不是全部微生物，果蔬解冻后，残存的微生物开始活动，可造成腐烂变质 * 第二节 速冻方法与设备 总的要求是在经济合理的原则下，尽可能提高冻结装置的制冷效率，加速冻结速度，缩短冻结时间，以保证产品的质量 按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法 空气冻结法是在低温的空气中进行冻结的方法，常用设备有隧道式鼓风冷冻机、液态化冻结装置 * 速冻方法与设备 间接接触冷冻法是将产品放在由制冷剂冷却的金属空心板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁表面直接接触但与制冷剂间接接触而进行降温冷冻，常见的有平板式冷冻装置、回转式冻结装置和刚带式冻结装置 直接接触法是将食品与冷冻液直接接触，食品与冷冻液换热后迅速降温冻结，食品与冷冻液接触的方法有浸渍法、喷淋法或两种方法同时使用 * 低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 * 液氮冻结器：通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-45℃）排放到大气中。 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79℃，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。 * 第三节 速冻工艺技术 一、速冻工艺 加冰衣及包装 冻藏 原料 清洗 漂烫 冷却冷藏 预处理、加填充液 冷却 挑选、整理、切分 沥水 冻结 装箱 冻结 包装 装盘 冻结 包装 * 技术要点 包装 冷冻前包装能够防止食品氧化、光照、失水干燥；防止杂物、异味污染，使贮藏期延长 速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装 速冻食品的包装材料按用途可分为；内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱 * 浸糖 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色，水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中 糖的浓度一般控制在30%~50%，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液某些品种的蔬菜，可加入2%食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，还常需在糖液中加入0.1%~0.5%的维生素C、0.1%~0.5%柠檬或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 * 速冻 最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生万带（-5~-1℃），一般控制冻结晶温度在-40~-28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度 * 冻藏 一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏要保证优质的速冻果蔬的贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-20~2℃ 冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、