果蔬加工第三章_果蔬干制精品.pptVIP

第三节干制工艺技术 工艺流程 原料 挑选、整理 清洗 切分 烫漂 甩干 装盘烘烤 干制品 干制过程中，要掌握温度调节、通风排湿及倒换烘盘等技术，以较短的时间获得较高质量的产品。 一 升温的三种方式 1 在干制期间，干燥初期为低温55-60 ℃；中期为高温，约70-75 ℃,后期为低温，温度逐步降至50 ℃左右，直到干燥结束。适用于可溶性固形物含量高的果蔬，如干制红枣时，可用6～8小时将烘房温度升高至55℃～60℃，再经过8～10小时将温度升高至68℃～70℃，再经6小时将烘房温度逐步下降到不低于50℃。整个烘烤时间共需24小时，干制的品质好，成品率高，生产成本低。 2 在干制初期急剧升高温度，最高可达95-100 ℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30 ℃左右，此时应继续加热使温度升高到70 ℃，维持一段时间后，逐步降温。适用于可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬，如黄花、辣椒、苹果片等。 3其升温方式介于以上两者之间，即在整个干制期间，温度在55℃～60℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温。适用于大多数果蔬原料的干制加工。 * ⑵ 根据烘房内相对湿度的高低，适时通风排湿。果蔬干制时，水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧上升，要使原料尽快干燥，必须注意通风排湿工作。 一般当烘房内相对湿度达到70％时，就应通风排湿。通风排湿的方法及每次通风的时间，要根据烘房内相对湿度的高低及外界风力的大小来确定。当烘房内相对湿度高而外界风力又较小时，应将气窗及排气窗全部打开，进行较长时间的通风排湿；若烘房内相对湿度稍高而外界风力较大时，则可将进、排气窗交替开放，进行较短时间的通风排湿工作。排湿时间过长，烘房内温度会下降过多；但排湿不够时，室内相对湿度过高，影响干燥速度和产品品质。 * ⑶ 及时倒换烘盘位置。烘房上部和靠近主火道及炉膛部位的温度往往比其他部位高，因而原料干燥较其他部位快。为了获得干燥程度一致的产品，应在干燥过程中及时倒换烘盘位置，并注意翻动烘盘内的原料。 ⑷ 掌握干燥时间。何时结束干燥，取决于原料的干燥速度。要求烘至成品达到其标准含水量或略低于其标准含水量。 * 第四节 干制品的处理与贮藏 一、回软 通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分达到平衡。回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量便达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。 回软所需时间为1d～3d。 * 二、分级 不同干制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求进行分级，以充分体现优质优价。分级常根据产品色泽、形态（粉状者为细度）、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的标准进行，一般可将产品分为优级品、一级品、二级品和等外品。分级的方法有手工法和过筛法。 * 三、压块 蔬菜干制后，质量大大减轻，但体积减小程度相对较少。其制品体积膨松、容积大、不利于包装和贮运，且间隙内空气多，产品易被氧化变质。所以，蔬菜干制品在包装前常需压块。 一般脱水蔬菜压块是在脱水的最后阶段，温度为60℃～65℃时进行。若干燥后产品已经冷却，压块时则易引起破碎，故在压块之前常需喷以热蒸气，然后立即压块。喷气压块的蔬菜，应与等量的生石灰同贮，以降低产品的含水量。生产中，脱水蔬菜从干制机中取出以后不经回软便立即趁热压块。 * 四、防虫处理 干制品中常混杂有虫卵，若包装破损或产品回潮，可发生虫害，故应对干制品进行防虫处理。防虫的方法有以下几种： ㈠低温贮藏 将产品贮藏在2℃～10℃条件下，抑制虫卵发育，推迟虫害的出现。 ㈡热力杀虫 将果蔬干制品在75℃～80℃温度下处理10min～15min后立即包装，可杀死昆虫和虫卵。对于干燥过度的果蔬，可用蒸气处理2min～5min，不仅可杀虫，还可使产品肉质柔软，改进外观。 * ㈢熏蒸剂杀虫 常用的熏蒸剂有二氧化硫、二硫化碳、氯化苦和溴代甲烷等。将上述熏蒸剂在密闭的容器或仓库内熏蒸一定时间，可杀死害虫及虫卵。熏蒸剂不仅对昆虫具有毒性，而且对人类也有毒，使用时应戴防毒面具，并注意用高压贮液桶盛装熏蒸剂，使用时由高压贮液桶直接向熏蒸室内输送熏蒸剂。熏蒸剂的使用，常在包装前进行，特别是晒干的果蔬制品，因带有较多昆虫及虫卵，常在离开晒场前就进行熏蒸。果蔬干制品贮藏过程中，还常定期进行熏蒸，以防虫害发生。现将以上各种熏蒸剂的主要性质及用量等简介如下： * 五、包装 经过必要处理和分级后