γ辐照食品灭菌的机理及微生物检测-食品研究与开发.PDFVIP

２０16 年 3 月 食品研究与开发 第 37 卷第 5 期 Ｆood Research And Development 专题论述 218 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.05.051 γ辐照食品灭菌的机理及微生物检测 青莉芳 ，魏敏 ，杨平华 ，黎青 ，刘颖 （四川省农业科学研究院 生物技术核技术研究所 ，四川 成都 610061） 摘 要 ： 辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。将此方法应用于食品杀菌可 以有效抑制甚至消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍国内外辐照技术的发展、伽马射线来源、本质以及与物质的相互 作用和辐照杀菌机理 ，重点介绍辐照后产品的微生物指标以及辐照工艺的确定，探 索了伽玛射线辐照灭菌应用于食品 行业的可行性和优势 关键词 ： γ辐照 ；食品灭菌；辐照工艺 Mechanism of γ Irradiated Food Sterilization and Microbial Detection QING Li-fang ， WEI Min ， YANG Ping-hua ， LI Qing ， LIU Ying （Institute of Biotechnology and Nuclear Technology ， Sichuan Provincial Academy of Agricultural Science ， Chengdu 610061， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Irradiation is the use of atomic energy ray irradiation sterilization of food to a physical method of food preservation. This method is applied to food sterilization can effectively suppress or even eliminate pathogenic micro -organisms causing rot. This article briefly described the development of domestic and irradiation technology ， gamma-ray source ， the nature and mechanism of interaction with matter and radiation sterilization ， focusing on microbiological indicators and irradiated product irradiation process was determined to explore the gamma-ray irradiation sterilization used in food industry ， the feasibility and advantages. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： γ irradiated ； food irradiation ； sterilization process 1895 年伦琴发现了 x 射线 ，翌年又发现 x 射线对 件可 以达到 的任何剂量范 围内的辐照食 品都是安全 微生物有灭活作用[1] 。 此后 的几十年是核物理飞速发 的和具有 营养适 宜性 的[3] ，即使 达 到 75 kGy 剂量处 展的时代 ， 直至 1945 年美 国在 日投下了两颗原子弹 ， 理 的食 品也 可 以食 用 （一般辐 照灭 菌 大多数剂量 在 导致 日本死伤几十万人 ，结束 了第二次世界大战。 战 10 kGy 左右 ）。 后 ，许多 国家 的科技工作者开始探索原子能 的和平