不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响.PDFVIP

6 2017, Vol.38, No.11 食品科学 ※基础研究 不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质 氧化程度的影响 1 1 1 1 1,* 1,* 2 3 朱文慧 ，宦海珍 ，步 营 ，徐永霞 ，励建荣 ，李学鹏 ，宋 强 ，马永钧 （1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”， 辽宁 锦州 121013 ；2.大连东霖食品股份有限公司，辽宁 大连 116000 ；3.浙江兴业集团有限公司，浙江 舟山 316101 ） 摘  要：比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5 种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影 响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5 种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损 P 0.01 失率差异极显著（ ＜ ），经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高，而静水解冻和空气解冻对鱿 鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实，经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样 品解冻过程中，5 种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著 P 0.01 （ ＜ ）。综合蛋白质氧化指标，盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明，解冻过程中肌肉 保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。 关键词：秘鲁鱿鱼；解冻方式；保水性；蛋白氧化 Effect of Different Thawing Methods on Water Holding Capacity and Protein Oxidation in Dosidicus gigas 1 1 1 1 1,* 1,* 2 3 ZHU Wenhui , HUAN Haizhen , BU Ying , XU Yongxia , LI Jianrong , LI Xuepeng , SONG Qiang , MA Yongjun (1. Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Dalian Donglin Food Co. Ltd., Dalian 116000, China; 3. Zhejiang Xingye Group Co. Ltd., Zhoushan 316101, China) Abstract: This study compared the effects of five different thawing methods namely water soaking, running water thawing, salt water soaking, air thawing ((10 ± 1) ℃) and refrigeration on the quality of frozen Dosidicus gigas . The results showed that the thawing time with running water was the shortest, foll