第六章_软饮料工艺演示幻灯片.pptVIP

3. 抗氧化剂 VC、植酸、葡萄糖氧化酶 4. 防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠 5. 色 素 天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝 6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶 8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精…. 7.乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯 三. 饮料包装容器及材料 饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属 （一）玻璃 1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求 （二）纸质（罐） 要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型 （三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用 （四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐 一、基本特征 1.定义 含有CO2气体的软饮料的总称俗称汽水、苏打水 2.分类 1）果汁型 2）果味型 3）可乐型 4）其他型 3.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂） 第三节 碳酸饮料 二、CO2在碳酸饮料中的作用 1. 作用 （1）清凉作用 （2 ）阻碍微生物的生长 （3）突出风味 （4）有舒服的刹口感 2. 影响CO2在水中溶解度的因素 单位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度 三、碳酸饮料生产工艺 1. 主要生产设备 （1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 （2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备 夹 层 锅 碳酸饮料主要生产设备 二氧碳发生器 糖浆过滤器 糖浆调和罐 水 冷 却 器 水冷却器 二氧化碳贮罐 灌装设备 2. 灌装方法 （1 ）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2混合 → 灌装 （2 ）二次灌装法 先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中 → 再充入碳酸水 → 封口 一次灌装工艺流程 二次灌装工艺流程 3. 糖浆的制备和调和 （1）原糖浆的配制 a、冷溶法 特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般配成45-65°BX 。 b、热溶法 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX （2）原糖浆的测定 糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率 如：如50°BX即100g糖液中含糖50g （3）原糖液配制 （4）添加剂的调制（调和糖浆） 加入顺序： 原糖浆→甜味剂→防腐剂→酸味剂→（果汁、乳化剂） →香精→色素→水 4. 碳酸化 （1)碳酸化系统设备  a、CO2气调压站 b、水冷却器 薄膜式混合机 喷雾式混合机 碳 酸 化 罐 填料塔式混合机 c、汽水混合机 ①薄膜式混合机 ②喷雾式混合机