第六章_食品色彩科学与光学性质(二)演示幻灯片.pptxVIP

第六章 食品的色彩与光学性质第一节 食品与色泽第二节 颜色光学基础第三节 食品的光物性及其品质第一节 食品与色泽一、食品的颜色与感觉食品都有比较固定的颜色，颜色是食品的主要表观特征之一。食品颜色给人的第一印象是视觉上的，然后通过颜色对大脑的刺激，激发以前对这种颜色的记忆，如食品种类、品质优劣、新鲜与否的联想，最终形成对某种食品的综合评价。色泽虽是外观，但也反映了其味道，给人以滋味的感觉。在食品的感官品质中，以“色”为先。（一）食物颜色与感觉颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象白色营养、清爽、卫生、柔和深褐色难吃、硬暗黄不新鲜、难吃灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味浓、美味淡绿色清爽、清凉粉红色甜、柔和暗橙色陈旧、硬黄绿清爽、新鲜红色甜、滋养、新鲜、味浓奶油色甜、滋养、爽口、美味暗黄绿不洁紫红浓烈、甜、暧黄色滋养、美味绿新鲜（二）色彩对人思维的作用颜色色彩的联想象征的意义运用的效果红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等胜利、血、火兴奋、刺激橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃黄光明、希望、活跃、欢快、丰收等阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静等和平、春天、健康友善、舒适蓝智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等忏悔、阴柔神秘、纤弱白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等贞洁、光明纯洁、清爽黑成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉（三）食物颜色与心理 日本咖啡店老板的实验：红、咖啡、黄、蓝四种颜色的杯子，品尝同一种咖啡：结果发现：用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。 从此,这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯……（四）食物颜色与滋味感觉Hall冰淇淋实验：六种香精配不同色泽冰淇淋，进行评价配色对食品的滋味有很大的衬托作用“感觉转移”（五）感觉转移现象橙黄色液体——— 桔子汁红色透明液体———酸梅汁 （六）食品的色泽与食欲 美国的Birren做过食欲与色泽的调查：最能引起食欲的颜色为从红色到橙色；黄色与橙色之间有一个低谷，然而过了黄色的黄绿色却是倒胃口的颜色。淡绿色，青绿色又使食欲增加，紫色食品一般难以接受。食物的颜色与食欲的关系三、食品色彩的偏见与误区　人们观察到食品的色彩，不仅仅是物理学的颜色，它还与心理学、生理学等多方面的因素有密切关系。　色泽是食品加工厂家提高商品品位的重要指标。Bruner 实验用一张橙色的纸，剪成两种食品的形状，观察结果 番茄形：有红色的感觉 柠檬形：黄色原因分析光源：阳光、日光灯、钨丝灯等，每一种照明都使同一个苹果看起来不一样。观察者：每个人的眼睛灵敏度总是稍有差别的，甚至认为色视觉正常的人，对红或蓝仍可能有所偏倚。还有一个人的视力通常随年龄的增大而改变。一、视觉生理与光度（一）电磁波谱的有关参数380可见光谱780人眼的可视范围为380 nm~780 nm。长波一端向短波一段的顺序:（二）光度的概念及其基本物理量单色光：具有单一波长的光。颜色：在可见光区域，不同波长的单色光通过人的视觉器官反映。紫外光和红外光由于不在人眼觉察范围内，无颜色可言。眼睛对光线的敏感度包括:(1)对两个不同发光点的分辨能力—称视敏度；(2)对各种光波刺激的感受敏锐程度。光度—眼睛对光线感受的程度，既受光线的强弱影响，又与视神经对这一波段光线的刺激敏感程度有关。人眼对同样功率辐射的可见光的敏感程度不同；在特别情况下(能量加大)，人眼的感受范围可大到近红外线(1150nm)和紫外线部分(312.5nm)。（三）光度学基本物理量1、光度学:在光学中研究光的发射、传播、吸收和散射等过程中光的计量问题的学科，也即对可见光能量计量的学科。2、光度学基本物理量 （1）光度与光通量：在光学 用光通量表示光度；或光通量是光源在单位时间内所发出的可见光的辐射能量（即Φ =W/t），单位为流明(lm, lumen) ，这是功率单位。通常范围范围内光度大小与辐照度成正比，并适合加法定律（即多色光源的光通量为各单位光光通量之和），因此可借用计算辐照度的方法计算光度。λ2λ1 设在波长λ与dλ之间光的辐射照度为 Eλ? dλ，则光通量的定义式为： Φλ =Vλ ? Eλ ? dλ 对于波长为λ1 ～λ2的连续光谱：Φ =k Vλ Eλ dλ 式中：K，常数，表示光敏度、如感光度人眼对于彩色的感知能力 K = 683.002 lm/W ；Φ，表示光通量; Vλ，表示波长为λ光的相对光谱光效率； Eλ ，表示波长为λ的光源的辐射功率（单位为W）。dΦdA2E =（2）照度：表示某一受光点单位面积的光通量。单位lm.m-2，用E表示。 式中，A2表示