丝状真菌有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的代谢类型.pptVIP

* 　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 课题背景 腐乳的传说 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 一 腐乳的制作原理： 做腐乳时起作用的微生物： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 毛霉的结构： 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 毛霉的代谢类型： 异养需氧型 毛霉的生殖方式： 孢子生殖 制作腐乳的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 二 实验设计： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 相关资料 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 48h 3d 5d 无菌 ２．加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 增加盐量 铺厚一些 8 思考四：为什么这样做？ 3.配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封 四、评价课题成果的标准 1、是否完成腐乳的制作 ①合理地选择实验材料与用具； ②前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； ③后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、影响腐乳品质的主要因素 ①菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在15~18℃） ③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月） ④调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人