芋头小米面条加工参数的优化-食品研究与开发.pdf

２０17 年 10 月 食品研究与开发 第 38 卷第 19 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 66 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.19.015 芋头小米面条加工参数的优化 李颖 ，牛国才 ，崔少宁 ，郝建鹏 （烟台南山学院 食 品系 ，山东 烟台 2657 13 ） 摘 要 ： 利用正交试验和方差分析 ，对芋头小米面条的工艺参数优化 。试验结果表 明，芋头粉 、小米的添加量对面条 品质的影响很 大，添加量均为 5 %时，混合粉的糊化特性较好 ，峰值黏度为 112.22 RVU ，谷值黏度为 82.06 RVU ，硬度 均在 120 g～135 g 之 间，面条的感官品质较好 ，面条的蒸煮损失率均在 4 % 以下。正交试验及方差分析确定 ，芋头粉和 小米粉的添加量均为 5 % ，加水量为 39 % ；和 面时间为 12 min ，在此条件下制成的面条 ，感官性状和蒸煮品质均呈现 良好状 态。 关键词 ： 芋头粉 ；小米粉 ；面条 ；品质特性 The Optimization of Machining Parameters of Taro Millet Noodles LI Ying ， NIU Guo-cai ， CUI Shao-ning ， HAO Jian-peng （Department of Food ， Yantai Nanshan University ， Yantai 2657 13 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The optimization of process parameters of taro millet noodles was determined by the orthogonal ex－ periment and variance analysis. The results showed that the amount of taro flour and millet flour had a great im－ pact on noodle quality. When the adding amount was 5 % ， the gelatinization properties of mixed powder was better ， and peak viscosity was 112.22 RVU ， valley viscosity value was 82.06 RVU ， hardness was 120 g-135 g. Sensory quality of taro millet noodles was good and the cooking loss rate of noodles was controlled below 4 % . The orthogonal experiment and variance analysis showed that when the proportion of taro flour as well as millet flour was 5 % proportion ， and the addition mount of water was 39 % ， and mixing time of 12 min ， sensory prop－ erties and cooking quality of noodles showed good state. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：taro powder ； millet flour ； noodles ； quality characteristics 芋头（Colocasia esculenta （L. ）Schott ）为天南星科多 4 1 %、65 %和 51