营养配餐中的能量计算教学幻灯片.pptVIP

例: 鲤鱼一条, 重2 kg, 每千克 11.2 元, 下脚料鱼杂回收价为 1.46 元, 全鱼经炸熟后 为1.4 kg, 耗油 200 g, 油价每千克 10.8 元, 求熟鱼的单位成本。 解: 熟鱼单位成本 = (11.2×2 - 1.46 + 10.8×0.2)/1.4 = 16.5 (元 ? kg) 答: 熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。 净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品 (无味半制品、调味半制品)、 熟制品三类。 (1) 生料成本的核算 生料是指经过加工和处理, 而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为: 生料单位成本 = (毛料总值 - 其他各档价款)/生料重量 例: 饭店购进羊腿80 kg, 单价12.6 元, 经拆卸处理后得骨头14 kg, 单价4.3 元, 碎肉 3.5 kg, 单价 12.4元, 求净羊肉单位成本。 解: 净羊肉单位成本 = (12.6×80 - 14×4.3 - 3.5×12.4) /62.5 = 14.47 (元 ? kg) (2) 半制品 (熟品) 单位成本的计算 半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品, 可分为 无味半制品和调味半制品。 1) 无味半制品成本计算 无味半制品单位成本计算公式为: 无味半制品单位成本 = 生料总值/无味半制品 (熟品) 重量 2) 调味