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餐饮行业市调报告 一、服务体系 ㈠迎宾排队系统 并没有网上所评价的那么热情还给按电梯什么的，可能失去的比较晚吧，大桌什么的都没有了，服务员让我们在候位区那里等一下，在等的过程中也没有服务员来招待我们。服务员进去一会儿后告诉我们有桌了，给我们拼了一下桌。感觉迎宾员明显没有海底捞的那么热情。 ㈡区域人员安排 具体的人员安排我也不太看得出来，就拿我们这边来说吧，相当于三桌只有一个服务员，服务员根本忙不过来，而有些没什么人的区域却又好几个服务员在擦桌什么的，所以人员安排觉得有些不太合理。 ㈢餐中服务 就如他们的宣传语说的那样，服务不是他们的特色，服务确实没有海底捞的服务那么到位。点单前发热毛巾都没发全，过程中也没更换热毛巾，觉得这点做得不太好。 ㈣综合操作技能 操作技能的话整体还算不错，但细节方面还是有所欠缺。收台技术是很炫，但是速度也相对慢了。另一方面，上菜的速度也比较慢，途中我们点的酱料催了好几次才给上了。 ㈤员工配合与合作 员工间的配合还算不错，收台的时候好几个人配合着来，上菜的时候也是几个人一起搭配着。收桌时，一个人收桌，另一个人来擦桌摆餐具，配合的都不错。 二、菜品体系 因为毛肚火锅最早诞生于重庆，因此，他们的口味比较偏重庆口味，以重庆火锅为主，融合了其他火锅体系，拥有很多种不同口味，任你挑选。 三、装修风格 装修风格没什么特点，就是比较的现代化，跟其他的火锅店大同小异。但是唯一我不太喜欢的一点就是厕所跟餐桌离的太近了，让人感觉很不舒服。 四、经营分析 优点: ①候位区有IPAD供等位的人玩 ②有免费的儿童乐园 ③他们的锅具比较有特色，中间多了一个放菌汤的方格 ④菌汤的口感确实很好 ⑤很体贴的给我们热毛巾擦手 ⑥员工之间的配合很好 ⑦收台很快而且动作跟耍杂耍似的 ⑧对员工的管理十分严格 ⑨材料感觉很新鲜 ⑩门店的气氛很好 缺点: ①服务员上菜的时候手碰到食物了 ②加茶水的时候茶壶口插到杯子里了 ③收台只收台面，没有打扫一下地面 ④食材量比较少 ⑤价格总体而言偏贵 ⑥服务员的服务态度不太好，都板着脸 ⑦牛油锅底里面的花椒太多了 ⑧毛肚的特点并没有太突出 ⑨厕所跟我们的桌子只隔了一堵墙，而且墙还是镂空的 ⑩调味料是要点的，没有自助调的方便 五、中端特色餐厅现状分析 以火锅为例，现在的火锅品牌层出不穷，竞争很激烈，要想在市场上生存下去很不简单。现在很多人都跟风，看火锅行业比较挣钱就竞相干起这个行业，如此便使得整个火锅行业的整体利润拉低了。而且火锅行业频频曝出的食品安全问题使得他们的名声声誉什么的受到了很大的影响。越来越多的企业已经走出国门，向国际化发展，让中国火锅在世界上展现出来。 六、未来发展趋势 现如今，越来越多的火锅品牌如雨后春笋般崛起，如果没有一些突出的特点的话很难在市场上立足。虽然说火锅是一种大众饮食，但千篇一律的食材和口味让消费者渐渐产生疲倦感。因此，很多品牌都在寻找标新立异的方法。这方面，巴奴做的还是相当不错的，首先它定了它的侧重点，不是以服务取胜，而是以皮肚和菌汤取胜，人们只要提到巴奴就会就会想到它的毛肚火锅。但问题是现在也有很多其他品牌开始使用毛肚了，所以他们这个优势也不大了。因此，我认为他们下一步就是要研发一些新的特色，以招揽更多的客人。 七、网络行业信息 ***，专注***火锅13年，首家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术取代“火碱发制”技术，提升毛肚制作的新标准。一反火锅行业的“以服务取悦顾客”的经营模式，用“真材实料的菜品”赢得顾客的口碑。主张“服务好顾客的嘴比服务好顾客的人更重要”，所以提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略。 ***火锅现有28家直营店，在重庆拥有1个现代化的底料研发及加工基地、河南有2个国内先进集中央厨房为一体的物流中心，并全面对社会开放参观。