肉及肉制品教学幻灯片.ppt

主讲人：苏爱梅;第二章 肉及肉制品;;二、牛 ;三、羊 ;四 马、驴、骡 ;五 兔 六、鸡 ; ;第三节 畜禽的屠宰;咳嗽，流鼻涕，嗉囊积液，嘴角流涎。倒提病鸡时，从口角流出大量酸臭液体。拉青白色稀粪。;第三节 畜禽的屠宰及冷加工;第三节 畜禽的屠宰及冷加工;第三节 畜禽的屠宰及冷加工;症状与病变;第三节 畜禽的屠宰及冷加工;（一）肉的冷却原理与过程 1 冷却的目的 迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间。 冷却也是速冻的准备过程。 冷却也是腌制的准备过程。 2 冷却的条件和方法 在冷却间中安装各种不同类型的空气冷却器，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中。 （二）肉的冷藏原理与过程 冷却肉的保藏指将冷却后的肉类在0~4℃的条件下进行保藏。（什么情况下需要冷藏） 1 保藏条件与技术 温度越低保藏时间越长，一般以-1~1℃为宜，并且保持恒定。 相对湿度的大小对干耗的大小起决定作用。;2 冷藏中肉的变化 发黏和发霉是保藏冷却肉类在微生物作用下最常见的现象。 （达到发黏所需时间受什么因素的影响？） 颜色由紫红色变成亮红色和褐色，主要是由于肌红蛋白受空气的氧化作用形成了不同的肌红蛋白。在个别情况下发生绿变、变黄、变青和发生荧光等，是由于细菌、霉菌的繁殖或蛋白质的分解所产生的特殊现象。 （三）冻结对肉的质量影响 肉类冻结指运用冻结技术，在尽可能短的时间内，将肉的温度降到其冰点以下预期的冻藏温度，使肉中的大部分汁液冻结，以形成不利于微生物生长繁殖和延缓肉的各种化学反应的条件。 1 冰结晶的成长 冰结晶的数量减少、体积增大。 影响：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，导致肉的风味和营养价值都发生下降。 采用低温快速冻结，肉的冻结终温比较低，可减少冻藏中冰结晶的成长。;2 干耗 冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。 干耗不仅造成冻肉质量的损失，而且会使肉的品质劣变。 3 脂肪氧化 各种脂肪中以畜肉的脂肪较稳定，禽类次之，鱼类最差。 脂肪氧化变质先表现为气味和滋味的异常，外观出现黄点，继续氧化之后脂肪整体变黄，出现强烈的异味。 4 色泽变化 由表面开始逐渐向深层发展，由鲜红色的氧合肌红蛋白变成褐色的氧化肌红蛋白。 5 微生物 细菌产生的酶还有活性，生化过程仍缓慢进行。 6 汁液流失 肉类解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉吸收，这些水分就变成汁液流出。 ;第四节 肉的结构、成分和性质;3 结缔组织 连接动物机体的各个部分，分布广。主要由胶原纤维、弹性纤维和无定形的基质所构成。 含结缔组织较多的肉，食用价值和营养价值较低。 4 骨骼组织 是动物机体的支架，包括硬骨、软骨和骨髓。 二、肉的化学成分 1 水分 含量为70~80%。年龄大、肥度大的动物，水分含量较少。 2 蛋白质 是肌肉组织中最有食用价值的部分，约占肌肉重量的18%。 ;3 脂类 包括甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸等。 脂肪的组成情况，对肉的风味有很大影响。（如牛羊） 4 矿物质 含量为0.8~1.2%，主要是钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯，还有微量的锰、铜、钴、锌等。 5 维生素 肉类是B族维生素的良好来源，但维生素C很少。 6 碳水化合物 在动物体中主要以糖原和葡萄糖的形式存在。 ;第四节 肉的结构、成分和性质;;2 保水性 影响因素 （1）动物的种类、品种 （2）肉的结构 脂肪越多，保水性越好 （3）加工处理 （4）年龄 3嫩度 影响因素 （1）动物的种类、品种 （2）肉的结构 结缔组织含量越多，嫩度越差 （3）PH值和水化程度 4 气味和滋味 由多种微量的有机化合物综合形成的。 ;第五节 肉的宰后变化 1 肉的僵直作用 （1）概念 畜禽屠宰之后，随着糖原的无氧酵解的进行，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。 （2）原因 糖原、葡萄糖无氧酵解产生大量乳酸，使肉的PH值下降 由于酸性物质增多，促使肌肉中保存的Ca2+ 被释放出来，催化ATP裂解，使肌纤维收缩增粗变短。 （3）影响因素 僵直作用的时间长短与动物的种类、宰前的健康状况、疲劳程度、宰前休息时间的长短，特