第六章 果蔬加工技术文档.pptVIP

速冻 果蔬速冻要求冻结介质温度在-35～-25℃、风速在5-8m/s，这样才能保证产品的快速冻结，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。 包装 作用：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染(尘、渣等) ，保持产品卫生；便于运输，销售和食用。 密封以真空密封包装最为理想。 冻藏 -18℃ 一般速冻产品的冻藏期一般可达到10-12个月，甚至2年。 四、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施 重结晶 干耗 变色 龟裂 汁液流失 重结晶的形成 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。 防止措施 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。 蒸汽压差的作用 干耗：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。 冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴 控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波