第六章家禽类原料精品.pptVIP

风鸡：用健康的活鸡宰杀后取出内脏，经腌制风干加工而成的制品 产地：以河南、湖南、云南等地为主 产季：冬季 种类：按产地分为河南固始风鸡和湖南泥风鸡；按加工方法不同可分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三种。 特征：加工时间一般在农历小雪以后。风鸡制作大多不煺毛，减少微生物入侵的机会，而且集腌制和干制于一体，风鸡味鲜香，肉嫩可口，有利于保存，一般可保存6个月。 用途：可烹制加工冷盘，也可经蒸、炒、炖、煮等制作成热菜。 品质鉴选：以膘肥肉厚，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变虫伤，无异味者为佳。 注意事项：加工时间应选在农历腊月，此时气温低，干燥，微生物不易侵袭，同时还可以产生腊香味。 保鲜方法：阴凉、通风、洁净处悬挂或冷藏。 * 烧鸡：为酱卤制品 产地：产地较多，有名的是产于河南滑县道口镇的道口烧鸡 产季：半年或两年生，重1--1.5公斤的嫩雏鸡或肥母鸡。 特征：色泽鲜艳，香味浓郁 用途：一般直接食用或制成凉菜 加工程序：经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等加工而成，煮时采用加有香辛料的卤水焖煮3--5小时。 保鲜方法：捞起通风干燥后包装可保存2--5天，低温真空包装时间要更长一些。 * 禽蛋及其制品 * 1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡头 7——鸡颈 * * 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 宫保鸡丁 卤鸡头