蔬菜、水果和薯类教学幻灯片.pptVIP

1、蛋白质 植物性蛋白质的重要补充来源，缺少赖氨酸和蛋氨酸，其生物效价较低，需与其它蛋白互补。 2 水果类的营养价值 2、脂肪 脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定贡献，是优质的植物性脂肪。 一些坚果脂肪中单不饱和脂肪酸的比例较大，如：榛子、 杏仁、山核桃、开心果中所含的脂肪酸当中，57％~83％为单不饱和脂肪酸。 2 水果类的营养价值 3、碳水化合物 富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如栗子、莲子，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低。 膳食纤维含量也较高。 含有低聚糖。 2 水果类的营养价值 4、维生素 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的维生素B2含量特别突出；富脂坚果含大量维生素E，淀粉坚果含量低一些。 2 水果类的营养价值 5、矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。杏仁和榛子含钙丰富。 一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富脂坚果矿物质含量更为丰富。 2 水果类的营养价值 薯类 分类及特点 营养成分 常见的薯类及其营养价值 3 薯类的营养价值 （一）分类及特点 薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。 主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 营养特点： 1、鲜薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。 3 薯类的营养价值 （二）薯类的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质和脂肪 3、维生素 4、矿物质 3 薯类的营养价值 L/O/G/O 蔬菜、水果和薯类的营养 目录 1 蔬菜类的营养价值 2 水果类的营养价值 3 薯类的营养价值 蔬菜类 分类及营养特点 营养成分 常见的蔬菜类及其营养价值 1 蔬菜类的营养价值 新鲜的蔬菜？ （一）分类及营养特点 蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。 营养特点： 1、大量的水分，一般为75%~90%。 2、丰富的无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 3、含一定量的碳水化合物，主要为糖、淀粉。 4、蛋白、脂肪含量少。 1 蔬菜类的营养价值 （二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素 1 蔬菜类的营养价值 1、碳水化合物 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 1 蔬菜类的营养价值 2、矿物质 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 1 蔬菜类的营养价值 3、维生素 维生素C 、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 。 无维生素A、D。 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。 1 蔬菜类的营养价值 （三）常见的蔬菜类及其营养价值 1、叶菜类 2、根茎类 3、瓜茄类 4、鲜豆类 5、菌藻类 1 蔬菜类的营养价值 根茎类的营养特点 膳食纤维含量较叶菜类低，约1％。 微量元素硒的含量高的根茎蔬菜：大蒜、洋葱、芋头。 多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中胡萝卜素最高。 1 蔬菜类的营养价值 3、瓜茄类 瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、笋瓜、佛手瓜和西葫芦等。 茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。 1 蔬菜类的营养价值 瓜茄类的营养特点 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。 1 蔬菜类的营养价值 4、鲜豆类 包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、蚕豆、扁豆、黑豆等。 1 蔬菜类的营养价值 鲜豆类的营养特点 最好的植物蛋白，其营养价值接近于动物性蛋白质。 所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，可作食用油的原料。 含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量最高，为50%~60%。 豆类中维生素以B族维生素为主，比谷类含量高。 富含钙、磷、铁、钾、镁为主，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 1 蔬菜类的营养价值 5、菌藻类 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。 1