小麦籽粒品质形成及调控教学幻灯片.pptVIP

烘烤食品：饼干和蛋糕等食品。 饼干烘烤品质标准： 以饼干直径与饼干厚度比值，或直接以饼干直径为标准，饼干直径越大，越薄，口感越好。 蛋糕： 要求体积大，内部空隙小，柔软，味正口美 烘烤食品花样较多，不同国家、地区对食品质量要求不同 蛋白质含量和湿面筋质量，是烘烤食品的主要品质指标 （五）蒸煮品质 馒头、饺子和面条加工品质及其它制成品质量对面粉要求 馒头对面粉要求： 面筋含量中等，面筋质量中等 饺子和面条对面粉要求： 多为硬质或半硬质的中强筋小麦，面团延伸性好、弹性较小。同时，加工面粉应有一定吸水膨胀率、糊化特性和较高支涟淀粉含量 从卫生与预防医学的角度，研究分析小麦品质与质量状况，包括有毒物质及含量、有害微生物、重金属污染、食用安全性等。 我国，还没引起足够重视。 （六）小麦的卫生品质 二、专用小麦分类与标准 优质专用小麦，随着市场变化而出现的阶段性概念 优质——劣质，专用——普通 对食品多样性、营养性提出更高要求，出现各种高档、名目繁多的食品 大众化“标准粉”，已不适合制作高档食品，专用面粉生产已成为市场需要 对原料小麦，提出了具体要求，提出了“优质专用小麦” （一）专用小麦分类 根据加工制作和用途大致分为 4 大类若干种： 强筋小麦：适合制作面包等 中筋小麦：中等筋力，种类最多，包括面条（挂面、方便面、通心面等）、馒头、饺子（水饺子、蒸饺等）等小麦。出现新品种，如煎饼小麦； 弱筋小麦：饼干(酥性、发酵型等)、酥饼、蛋糕、糕点等； 其它特殊小麦：满足特殊用途，例如特殊营养、食疗、特殊动物饲料等。 （二）优质小麦品质标准 GB/T17892—17893-1999优质小麦品质指标 强筋小麦 弱筋小麦 等级 一等 二等 籽 粒 容重（克/升） ≥770 ≥750 降落值（秒） ≥300 粗蛋白（%干基） ≥15.0 ≥14.0 ≤11.5 小 麦 粉 湿面筋（%） ≥35.0 ≥32.0 ≤22.0 面团稳定时间 ≥10.0 ≥7.0 ≤2.5 烘焙评分 ≥80 GB/T17892-17893-1999 优质小麦品质指标 江苏小麦品质状况 强筋小麦 弱筋小麦 平均值 幅度 等级 一等 二等 籽 粒 容重（克/升） ≥770 ≥750 772.4 降落值（秒） ≥300 272.1 粗蛋白（%干基） ≥15.0 ≥14.0 ≤11.5 12.84 6.5-17.5 小 麦 粉 湿面筋（%） ≥35.0 ≥32.0 ≤22.0 30.62 16.0-47.1 面团稳定时间 ≥10.0 ≥7.0 ≤2.5 4.53 1.2-15.7 烘焙评分 ≥80 （三）江苏小麦品质现状 江苏有优质专用小麦品种 品种 容重 g/l 出粉率% 粗蛋白(干基,%) 湿面筋(14%水,%) 沉降值ml 降落数值(s) 形成时间 min 稳定时间 min 断裂时间 min 宁麦9号 785 68.2 10.6 19.3 26.0 323 1.5 1.5 2.2 建麦1号 778 72.8 11.4 30.0 24.0 316 1.4 1.2 2.0 扬麦9号 779 10.9 21.8 17.1 1.4 1.4 1.9 宁9大粒 扬麦13号 扬麦15号 酥性饼干 750 72.0 ≤10 22～26 ＜30 ≥150 ＜2.0 ≤2.5 ＜2.5 发酵饼干 750 72.0 ≤10 24～30 ＜30 250～300 ＜2.0 ≤3.5 ＜2.5 优质弱筋 ≥750 ≤11.5 ≤22 ≥300 ≤2.5 *饼干小麦理想指标值摘自SB/T10140-93,优质弱筋小麦指标摘自GB/T17892-1999； 宁麦9号、RF-1的品质检测单位为南京经济学院,扬麦9号为农业部谷物检测中心。 弱筋(饼干、糕点)小麦品种品质 主要蒸煮小麦品种品质 *品质检测单位为南京经济学院（2000年） 品种 容重 g/l 出粉率% 粗蛋白(干基,%) 湿面筋(14%水,%) 沉降值ml 降落数值(s) 形成时间 min 稳定时间 min 断裂时间 min 评价值 扬麦12 12.48 29.3 32.7 3.8 4.6 61 扬麦11 800 64.3 12.9 30.6 63 360 2.5 5.5 6.8 49 扬麦158 789 65.6 12.09 31.1 65 402 2.8 5.2 7.0 49 徐州26 775 65.0 15.66 40.2 49 196 3.5 3.3 4.5 44 淮麦18 768 65.5 11.57 25.8 43 301 2.4 2.3 3.6 49 苏徐1号 805 68.0 15.4 37.3 61 252