J第九章_食品添加剂演示课件文.pptVIP

第10章 食品添加剂(Food Additives) 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用 五、食品添加剂的管理 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 12：增味剂 13：面粉处理剂 14 ：被膜剂 15：水分保持剂 16：营养强化剂 17：防腐剂 18：稳定和凝固剂 19：甜味剂 20：增稠剂 21：食品用香料 22：食品加工助剂 23：其它 Part 1: 食品添加剂的定义 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 重复使用 例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加灌肠防腐剂。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。 使用过期或不纯的食品添加剂 例子：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344名 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。 滥用非食品加工用化学添加物 例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（工业染料）等。 引言（二）：食品添加剂在 食品工业中的重要性 l 食品工业成为我国第一大工业 总产值：1996年 4741亿元 2000年 8000亿元 2007年 32380亿元 2009年 49000亿元 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础 是“现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图） 防腐剂 乳化剂 抗氧化剂 增稠剂 漂白剂 着色剂 甜味剂 膨松剂 酶制剂 香精香料 使超市面包成为可能 各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFAC属于，中国不属于。 2、营养强化剂的定义 营养强化剂（nutritional fortification substances)——指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。 3、食品加工助剂的定义 　食品加工助剂（food processing aids）—— 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质与食品本身无关， 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留； 在最终产品中没有任何工艺功能； 不需在产品成分中标明。 ＊属于食品添加剂范畴。 Part 2:食品添加剂在食品 加工中的意义和作用 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 1. 有利于食品的保藏，防止腐败变质（to protect foods from spoilage） 防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期； 苯甲酸钠 (sodium benzoate) 山梨酸钾 (potassium sorbate) 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。 增稠剂(CMC) 赋予稠度、防止分层 和沉淀 着色剂(β-胡萝卜素) 赋予诱人的色泽 甜味剂(甜蜜素) 赋予甜味 香精香料(橘子油) 赋予良好风味 2. 改善食品的感官性状(To improve the organoleptic a