焙乐道未发酵冷冻面团技术工艺.pptVIP

速冻技术解决方案 未发酵速冻面团的黄金规则和最佳实践 冷冻技术 冷冻技术解决方案 Frozen Technologies冷冻技术 未发酵冷冻面团产品 未发酵冷冻面团的技术可用于所有的烘焙产品 未发酵冷冻面团的原理 发酵程序在面团冷冻之后 生产过程须保存酵母的生存活力 在冷冻前避免酵母产气 2. 生产过程应避免破坏面筋网络 最大限度地保持面团的持气能力 未发酵冷冻面团的黄金规则 冷冻前避免发酵 补偿由于急冻造成的酵母活性损失 3. 精选合适的原料来强化面筋 选用合适的急冻温度 为终端用户提供清晰的烘焙作业指导书 未发酵冷冻面团的黄金法则 非起酥面团 无中间发酵 面团温度：(18-21) °C 起酥面团 无中间发酵 限制折叠过程时的松驰时间 面团温度： ±15°C Golden UnFermented Frozen rules未发酵冷冻面团的黄金规则 增加酵母(50-100)%的用量 取决于所需要冻藏时间 干酵母 干酵母应溶于水，并在使用前冷冻 未发酵冷冻面团的黄金规则 面粉蛋白含量至少12% 低蛋白含量=小的面包体积 选用正确的改良剂 面团的扩展(氧化剂和酶制剂) 强化面团筋力(乳化剂和氧化剂) 未发酵冷冻面团的黄金规则 未发酵冷冻面团的黄金规则 太低的急冻温度(- 40°C): 导致酵母细胞破裂的危险 酵母细胞的结构会被破坏 未发酵冷冻面团的黄金法则 未发酵冷冻面