老式面包技术老面包技术手撕面包技术 文杜德春糕点技术研发.docVIP

?老式面包技术（老面包技术、手撕面包技术） 文/杜德春糕点技术研发 中国风味啤酒花面包(杜氏烘焙）：传统与现代结合-酸甜风味 怀旧情节 绿色健康 ，用了30年的时光把它研发成标准化 流程化 数据化 ，接下来就是把它全国推广，这种面包的好处就是风味酸甜独特、健康绿色、不添加任何添加剂，未来肯定是市场消费者特别钟爱的产品，通过我们的样板工厂两年的运作，市场告诉我们这种产品“放之四海而皆准” 啤酒花面包历史：计划经济时代国内的产物，在没有酵母、改良剂的情况下-用啤酒花、土豆、野生酵母种子各大国营糕点厂自己创造的中国本土面包。以酸甜、口味独特在那个独特的年代占领了消费者的记忆心智资源。这种技术一直以来没有一个师傅把它标准化 数据化 可操化，属于粗狂式技术 很不稳定 控制风味 控制酸甜度 控制面包塔架度等很棘手，一直以来也是国人慢慢这种技术销声匿迹的原因。60年代、70年代、80年代中期是那个时代标志性的产物，也是雏形的中国格式版本面包-区别于苏联的列吧、欧美的丹麦、中东埃及的面包、日韩的汤种面包 啤酒花面包发展历程：尽管以啤酒花、土豆泥、老肥做主要元素，但是老国营厂还是不尽相同。 南方有的是用黄酒、酒酿、烫面、水果、米酒来培养训话野生酵母种子；华中是以薄荷香、酒曲、红稀为依托的原料；华北是以啤酒花、土豆、酵头引子、大麦汁为组合。当时也是各种方法与各种版本同时存在，无法用标准化的数据来考