肉味鲜美现科学.docVIP

肉越新鲜，味道并不一定越鲜美： 现在人们生活水平提高了，天天吃肉，应该对肉懂得很多了吧?其实未必。 在一般人的印象中，越新鲜的肉，味道就应该越鲜美，但事实并非如此。实践证 明，要使肉味鲜美可口，必须经过一个“后熟”过程。 刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力，切面发干，炖煮时，因肉中可溶性蛋白析出，使肉汤混浊，缺乏特有的香味。应将这种肉贮藏在4摄氏度左右的条件下，经2-3昼夜之后，肉质就变得比较柔软，富有弹性，表面干燥，并形成一层薄的“干膜”，切面多汁，有湿润感，此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香，肉质鲜嫩可口，易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。 肉“后熟”的原因是肌肉组织在酶的作用下，发生了—系列生物化学变化，使肉由原来的中性或弱碱性变为酸性(pH值由7.1-7.2降到5.6-5.8)。 肉的香味从哪里来： 许多人小时候都有过被红烧肉的香味馋得垂涎欲滴的经历。那么，肉加热后为什么会发出香味呢? 其实，这种香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪变化产生的，其成分有氨、硫化氢、胺类、低级脂肪酸等。肉的香味，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而各有不同。实验表明，加热时间在3小时以内时，随时间增加香味也增加，超过3小时，随着时间的延长，香味却减弱。所以，煮肉时宜先用急火煮开，